Studi Pengaruh Perlakuan Panas dan Pengaturan Suhu Simpan untuk Mempertahankan Kualitas Buah Mangga (Mangifera indica) cv. Arumanis dan Gedong

Abstract

Buah-buahan tropis Indonesia termasuk mangga telah mampu menembus pasar dunia, namun Indonesia belum mampu memenuhi peluang ekspor lebih banyak lagi. Salah satu penyebabnya adalah penanganan pascapanen yang kurang tepat yang mengakibatkan kualitas buah rendah. Perlakuan panas (heat treatment) menjadi salah satu teknologi pengendalian hama dan penyakit pada hasil panen, dan digunakan untuk menghambat pemasakan buah. Suhu rendah merupakan cara efektif dalam menghambat proses pemasakan buah. Perbaikan kualitas buah mangga dapat dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa perlakuan pascapanen. Penelitian ini terdiri atas 2 percobaan, percobaan pertama bertujuan untuk menentukan perlakuan yang dapat mempertahankan kualitas pascapanen buah mangga kultivar Gedong, dilaksanakan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium Pusat Kajian Hortikultura Tropika Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap pola split plot yang terdiri atas faktor suhu pencucian (60±1°C, 53±1°C, suhu air normal) dan faktor suhu penyimpanan (suhu 18.1±1 °C, 16.1±1 °C, suhu ruang). Pencucian dengan suhu 53±1 °C efektif mengurangi getah pada kulit buah mangga Gedong pada 24 jam setelah dipanen. Perlakuan yang dapat menghambat perubahan susut bobot, kekerasan buah, kandungan asam (asam tertitrasi total), padatan terlarut total adalah suhu simpan 16.1±1 °C dan 18.1±1 °C. Perlakuan yang memberikan penampilan yang baik, dapat menekan serangan antraknosa dan menghambat perubahan warna buah hingga 12 HSP adalah kombinasi perlakuan suhu pencucian 53±1 °C dengan suhu simpan 16.1±1 °C. Rasa buah mangga Gedong yang disukai panelis pada akhir penyimpanan adalah buah yang disimpan pada suhu ruang. Percobaan 2 dilaksanakan pada bulan November 2013, bertujuan untuk menentukan model optimasi dan kondisi optimum kombinasi perlakuan panas dan suhu penyimpanan dengan menggunakan metode respon permukaan (RSM/ Response Surface Methodology) terhadap kualitas buah mangga kultivar Arumanis. Penelitian dilakukan di kebun mangga Desa Girinata Kabupaten Cirebon, dilanjutkan di Laboratorium Pascapanen Departemen Agronomi dan Hortikultura Fakultas Pertanian IPB. Penelitian ini menggunakan RSM, dengan rancangan percobaan Central Composite Design (CCD) dengan α=1. Ditetapkan 2 faktor perlakuan yaitu suhu perlakuan panas (50±1 °C, 55±1 °C, 60±1 °C selama 5 menit) dan suhu penyimpanan (13±1 °C, 20±1 °C, 27±1 °C). Respon kualitas buah yang dioptimasi adalah susut bobot, kelunakan, asam tertitrasi total, dan padatan terlarut total. Kombinasi perlakuan yang optimum terhadap respon adalah perlakuan panas dengan suhu 50 °C dengan suhu simpan 13±1 °C.