Perubahan komposisi karbohidrat pada hidrolisis enzimatis pati umbi-umbian indonesia

Abstract

Di Indonesia umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat penting setelah beras dan jagung, namun sampai saat ini umbi-umbian yang popular dikembangkan hanyalah ubi kayu dan ubi jalar. Umbi minor lain mempunyai jenis dan jumlah yang sangat beragam, dan sampai saat ini belum dimanfaatkan secara optimal. Meskipun terdapat berbagai macam sumber pati di dunia, namun saat ini terjadi ketergantungan pada beberapa sumber yaitu gandum, beras dan jagung. Padahal saat ini hanya sekitar 30% pati yang ada digunakan dalam bentuk pati asli, lebih dari separuh dalam bentuk hidrolisat pati dan sisanya dalam bentuk pati termodifikasi. Dalam proses hidrolisis pati secara enzimatis, terdapat beberapa enzim penghidrolisis pati yang bekerja spesifik yaitu ikatan glikosidik yang diputus, pola pemutusan, aktivitasnya dan spesifitas substrat serta produk yang dihasilkan. Tingginya keragaman jenis pati dan spesifiknya kerja enzim penghidrolisis pati, maka produk yang dibentuk akan mempunyai komposisi karbohidrat yang beragam.