Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Porang (Amorpophallus oncophyllus)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fisik, kimia dan organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung porang sebagai pengenyal. Hasil analisis menunjukan bahwa penambahan tepung porang 1% dan 2% memiliki pH bakso yang lebih rendah dibanding kontrol (P<0.05). Rataan nilai pH bakso berturut-turut adalah 5.72±0.03, 5.72±0.07, dan 5.86±0.06. Nilai kekenyalan (kg cm-2) bakso dengan penambahan porang 1% dan 2% lebih rendah dibandingkan kontrol (P<0.05). Rataan nilai kekenyalan bakso berturut-turut adalah 1.67±0.37, 1.67±0.14, 3.72±0.49. Berbeda halnya dengan nilai aw dan daya serap air tidak menunjukan beda nyata. Penambahan tepung porang tidak berpengaruh terhadap sifat kimia (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat) bakso, namun kadar serat pangan meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi tepung porang. Uji hedonik menunjukan adanya pengaruh nyata (P<0.05) pada rasa dan tekstur, namun tidak berpengaruh pada warna dan kekenyalan. Sedangkan uji mutu hedonik menunjukan bahwa adanya pengaruh nyata (P<0.05) pada warna dan tekstur, namun tidak berpengaruh pada kekenyalan. Berdasarkan sifat fisik maka dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung porang hingga konsentrasi 2% belum bisa menggantikan STPP sebagai pengenyal, namun secara umum penerimaannya cukup disukai.