Kisroh Dwiyono. Perbaikan Proses Pengolahan Umbi Iles-Iles (Amorphophallus Muelleri Blume) Untuk Agroindustri Glukomanan

Abstract

Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) menghasilkan glukomanan yang memiliki banyak manfaat. Pengolahan di Desa Klangon Kabupaten Madiun hanya sampai dengan chips dan hasilnya kurang baik, sehingga perlu perbaikan proses agar menghasilkan kualitas yang lebih baik. Pengolahan menjadi glukomanan akan meningkatkan nilai tambah dan menghasilkan keuntungan yang lebih besar. Tujuan penelitian ini adalah : (1) Menganalisis penanganan pengolahan pascapanen umbi iles-iles menjadi chips kering di sentra budidaya Desa Klangon, Kabupaten Madiun, (2) Merancang metode pengeringan untuk produk chips kering iles-iles yang lebih efektif, (3) Menganalisis karakteristik tepung iles-iles berdasarkan ukuran partikel hasil pengayakan secara bertingkat, (4) Menganalisis tipe isotermis sorpsi air pada chips dan tepung iles-iles untuk menentukan batas air terikat pada produk selama pengeringan, (5) Menganalisis hubungan antara fase-fase laju pengeringan dengan fraksi air terikat, dan (6) Menganalisis biaya produksi dan nilai tambah pengolahan umbi iles-iles menjadi chips, tepung dan glukomanan. Penelitian yang dilakukan diawali dengan identifikasi wilayah Desa Klangon Kabupaten Madiun, pengisian kuesioner oleh petani, tengkulak, dan industri ilesiles. Penelitian dilanjutkan dengan metode pengeringan dengan oven pengering dan penjemuran yang sebelumnya dilakukan perendaman chips basah, pengayakan bertingkat, penentuan isotermis sorpsi air (ISA), karakterisasi glukomanan, selanjutnya dilakukan penetapan biaya produksi dan nilai tambah glukomanan Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan pascapanen umbi segar iles-iles menjadi chips kering yang dilakukan oleh petani secara tradisional di sentra produksi Desa Klangon, Kabupaten Madiun dari tahapan pemilihan umbi sampai pengeringan mempunyai kelemahan tebal irisan umbi dan kadar air tidak seragam, tidak dilakukan sortasi berdasarkan umur panen, kondisi pengemasan dan penyimpanan kurang baik. Ketebalan irisan umbi segar antara 6􀵆�������11 mm, dan kadar air chips kering iles-iles 14􀵆�������16%. Secara umum hasil penelitian adalah (1) Pengolahan pascapanen umbi ilesiles di Desa Klangon, Kabupaten Madiun menghasilkan tebal irisan chips, dan kadar air yang tidak seragam, serta warna kurang cerah atau putih, (2) Irisan chips dengan perlakuan tanpa perendaman natrium-metabisulfit dan pengeringan oven drying menghasilkan laju pengeringan yang paling cepat, (3) Tepung yang mempunyai ukuran patikel 40-60 mesh menghasilkan kadar glukomanan tertinggi, (4) Tipe isotermis sorpsi air adalah sigmoidal dan terdapat hubungan antara laju pengeringan dengan fraksi air terikat pada iles-iles, (5) Perlakuan perendaman natrium metabisulfit mempengaruhi karakteristik mutu glukomanan, (6) Biaya produksi tertinggi terjadi pada proses ekstraksi glukomanan yang berasal dari chips hasil perlakuan perendaman natrium metabisulfit, sedangkan nilai tambah tertinggi diperoleh pada produksi tanpa rendam. Pengeringan chips iles-iles dengan perlakuan tanpa perendaman natriummetabisulfit dengan pengeringan oven drying menghasilkan laju pengeringan yang paling cepat kemudian diikuti tanpa rendam pengeringan matahari, rendam oven dan rendam matahari. Secara umum mutu chips hasil pengeringan oven drying paling baik dan menghasilkan rendenmen glukomanan 38.16% . Ukuran patikel tepung iles-iles mempengaruhi kadar glukomanan yang dihasilkan. Ukuran 40-60 mesh menghasilkan kadar glukomanan teringgi yaitu 23.65%, sedangkan ukuran <100 mesh menghasilkan kadar glukomanan paling rendah sebesar 5.56%. Tipe isotermis sorpsi air pada iles-iles adalah sigmoidal. Terdapat hubungan yang dekat antara daerah satu dan dua dari laju pengeringan dengan kadar air kritis pertama (Mp) pada iles-iles. Untuk mempertahankan kadar air tepung dan chips iles-iles sebesar ± 12% sesuai standar kualitas iles-iles Tahun 1989, pengeringan dan penyimpanan dilakukan pada aw 0.32-0.44 atau RH 32-44%. Perendaman dengan natrium metabisulfit pada ekstraksi glukomanan mempengaruhi karakteristik mutu yang meliputi kadar air, kapasitas menyerap air, densitas kamba, kekuatan mengembang, viskositas, dan kekuatan gel glukomanan. Biaya produksi terbesar terdapat pada proses pembuatan glukomanan secara perendaman dari chips iles-iles sebesar Rp 678500/1 kg umbi dan yang terkecil pada perlakuan mesin tanpa rendam sebesar Rp 354000/1 kg umbi. Nilai tambah tertinggi pada glukomanan hasil perlakuan perendaman natrium metabislfit sebesar Rp 447796/kg, terendah pada chips perlakuan manual dan tanpa perendaman sebesar Rp 2500/kg Perbaikan proses pengolahan umbi iles-iles (A. muelleri Blume) untuk agroindustri glukomanan pada penelitian menghasilkan peningkatan kualitas chips kering yang lebih baik dengan kadar air sebesar 11-12%, derajat putih 36.12 %, dan ketebalan irisan lebih seragam yaitu 2-3 mm, perendaman chips basah dengan Nametabisulfit dilanjutkan pengeringan dengan oven pengering menghasilkan rendemen glukomanan yang tinggi, ukuran partikel mempengaruhi kadar glukomanan, tipe isotermis sorpsi air adalah sigmoid, terdapat hubungan antara laju pengeringan dengan fraksi air terikat, ekstraksi glukomanan melalui perendaman chips menghasilkan nilai tambah tertinggi.