Alergenisitas Protein Kacang Kedelai dan Kacang Bogor Terglikasi Selama Pengolahan

Abstract

Kacang kedelai merupakan salah satu penyebab utama alergi pada anak-anak maupun orang dewasa di berbagai negara. Kacang bogor juga dilaporkan mengandung protein alergen, sehingga penting mengetahui cara pengolahannya untuk meminimalkan tingkat alergenitasnya. Proses pengolahan yang memungkinkan terjadinya reaksi glikasi diduga berpengaruh pada tingkat alergenisitas bahan pangan. Glikasi merupakan reaksi pengikatan gugus gula pada gugus lateral asam amino dalam suatu protein secara non enzimatis. Tingkat glikasi akibat proses pengolahan berpengaruh pada sifat hidrofobisitas suatu protein. Penelitian ini dilakukan untuk menguji alergenisitas protein kacang kedelai dan kacang bogor yang terglikasi selama pengolahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengisolasi protein alergen dalam kacang kedelai dan kacang bogor yang diolah dengan pemanasan basah (perebusan, pengukusan) dan pemanasan kering (penyangraian dan pengeringan oven) serta mengkarakterisasi sifat kimia isolat protein alergen dengan metode uji SDS-PAGE dan immunoblotting. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan mempengaruhi profil elektroforesis isolat protein kacang kedelai dan kacang bogor. Berat molekul protein isolat protein kacang kedelai dan kacang bogor bervariasi akibat proses pengolahan. Sifat alergenisitas isolat protein diprediksi dipengaruhi oleh perubahan berat molekul protein pada isolat kacang kedelai dan kacang bogor akibat diterapkannya berbagai cara pengolahan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa protein terglikasi selama pengolahan menentukan alergenisitas