Kajian Pemanfaatan Isolat L. pentosus A7 dan L. rhamnosus R21 Sebagai Pengawet Alami Mie Basah

Abstract

Mie basah matang mempunyai daya awet yang relatif singkat yaitu selama 24 jam dan untuk memperpanjang masa simpan sering ditambahkan bahan kimia yang tidak diijinkan untuk makanan yaitu formalin. Dalam penelitian ini akan dikaji pemanfaatan isolat bakteri asam laktat (BAL) sebagai pengawet alami karena dari beberapa penelitian sudah diketahui mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen pangan. Untuk media pertumbuhan L. pentosus A7 dan L. rhamnosus R21 digunakan media juice wortel dan ternyata wortel dengan pemanasan sterilisasi atau pasteurisasi dapat digunakan oleh L. pentosus A7 dan L rhamnosus R21 sebagai media tumbuh dan produksi metabolit. Aplikasi metabolit pada mie dapat memperpanjang masa simpan mie basah matang sampai 48 jam, menghambat perubahan pH; menghambat pertumbuhan bakteri pathogen (B. cereus, S.aureus dan E.colJ); kapang/khamir. Penambahan metabolit sampai dengan 40 % menyebabkan kekerasan mie lebih tinggi ( 5082.7 gf) dibandingkan dengan kontrol (4737.2 gf) tetapi tidak mempengaruhi nilai pH, Aw dan warna mie yang dihasilkan. Golongan wama mie dengan penambahan metabolit sama dengan mie kontrol yaitu jellow red (54-90)