Pembuatan Abon Bekicot (Achantina fulica Bowd.) dan Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus Lmk.) sebagai Pangan Alternatif Sumber Protein dan Tinggi Serat.

Abstract

Obesitas dan kegemukan telah menjadi masalah kesehatan dan gizi masyarakat dunia, baik di negara maju maupun di negara berkembang. Tingginya angka obesitas dipicu oleh akumulasi konsumsi makanan yang tinggi lemak dan rendah serat secara berlebihan. Bahan makanan sumber serat, terutama sayuran, seringkali tidak menjadi pilihan dalam menu makanan sebagian masyarakat Indonesia. Hal ini terutama disebabkan oleh rasa sayuran yang agak pahit dan tidak gurih karena rendahnya lemak. Di sisi lain, pangan tinggi lemak sering menjadi pilihan masyarakat karena rasanya yang gurih. Dalam rangka memenuhi tuntutan kecukupan gizi, bekicot merupakan salah satu alternatif yang patut diperhatikan. Kandungan protein bekicot yang sebesar 15 gram per 100 gram dagingnya tidak terlalu berbeda dibandingkan kandungan protein dalam daging ayam yang sebesar 18 gram per 100 gram daging. Tanaman nangka (Artocarpus heterophyllus Lmk.) adalah jenis tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia, jerami nangka ini memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Abon adalah makanan yang dibuat dari daging yang disuwir-suwir atau dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng. Dari segi teknologi, pembuatan abon relatif mudah, tidak memerlukan modal yang besar dan sudah lama dikenal dan digemari oleh semua golongan masyarakat Indonesia sehingga pembuatan abon mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai industri kecil atau industri rumah tangga. Oleh karena itu, pembuatan abon berbahan dasar daging bekicot dan jerami nangka dapat dijadikan solusi untuk meningkatkan konsumsi serat penduduk Indonesia. Penelitian ini bertujuan: 1) Memformulasikan kombinasi komposisi bahan dasar daging bekicot dan jerami nangka untuk pembuatan abon; 2) Melakukan uji organoleptik terhadap beragam formula untuk mengetahui produk terpilih yang dapat diterima oleh masyarakat luas; 3) Menganalisis kandungan zat gizi, serat, dan daya cerna protein pada produk terpilih; 4) Menganalisis karakteristik oksidasi pada produk terpilih; 5) Menganalisis kontribusi satu takaran saji abon bekicot dan jerami nangka terhadap angka kecukupan energi, protein, dan serat. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan penelitian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan aroma daging terbaik setelah perlakuan perendaman yang bertujuan untuk menghilangkan bau anyir pada daging bekicot dan penelitian utama terdiri atas pembuatan produk abon bekicot dan jerami nangka, uji organoleptik produk produk abon bekicot dan jerami nangka, analisis kandungan gizi, serat pangan, daya cerna protein, serta karakteristik oksidasi dan analisis kontribusi satu takaran saji produk abon bekicot dan jerami nangka. Dalam penelitian pendahuluan, diberikan perlakuan pada bekicot untuk menghilangkan bau anyir yaitu dengan direndam dengan air cuka sebelum daging bekicot dipisahan dari cangkangnya. Selanjutnya, setelah daging bekicot telah terpisah dari cangkangnya, daging bekicot diberi dua perlakuan yaitu direndam dengan air cuka dan dibubuhi dengan tetesan air jeruk nipis. Dari perlakuan tersebut, dipilih daging bekicot yang terbaik yaitu daging bekicot yang sudah tidak berbau amis. Setelah diperoleh daging yang sudah tidak berbau amis, daging tersebut diolah menjadi abon. Sementara jerami nangka yang akan diolah, sebelumnya mengalami proses blansir untuk mengurangi getah pada jerami. Tahap formulasi abon dilakukan melalui pencacahan daging bekicot dan jerami nangka berbagai taraf. Adapun tingkat perbandingan daging bekicot dan jerami nangka pada tahapan formulasi yaitu 0%:100%, 25%:75%, 40%:60%, 50%:50%, 60%:40%, 75%:25%, dan 100%:0%. Abon bekicot dan jerami nangka yang dibuat diberi dua perlakuan dalam pengolahannya yaitu abon yang diolah dengan menggunakan bumbu dasar (santan kelapa) dan abon yang diolah dengan menggunakan santan berbumbu rendang. Total formula produk abon berdasarkan taraf substitusi jerami nangka dan jenis bumbu yang diberikan ialah 14 produk abon. Seluruh produk tersebut kemudian diuji mutu hedonik sehingga diperoleh satu formula terpilih. Karakteristik parameter abon bekicot dan jerami nangka: warna berkisar antara hitam hingga cokelat muda, tekstur berkisar antara lengket hingga terurai, aroma berkisar antara amis hingga harum, rasa manis berkisar antara tidak manis hingga manis, dan rasa asin berkisar antara tidak asin hingga asin. Melalui uji hedonik, produk abon terpilih yaitu abon bekicot dan jerami nangka dengan 75% jerami nangka dalam perbandingan dan dengan rasa asli abon. Produk abon terpilih kemudian dianalisis kandungan gizi, serat pangan, daya cerna protein, serta karakteristik oksidasi dan analisis kontribusi satu takaran saji produk abon bekicot dan jerami nangka. Kadar karbohidrat abon formula terpilih sebesar 80%, kadar lemak abon formula terpilih sebesar 7%, dan kadar protein abon formula terpilih sebesar 10%. Kadar air abon formula terpilih sebesar 3,2%, kadar abu abon formula terpilih sebesar 0,03%, kadar serat abon formula terpilih sebesar 19%, dan daya cerna protein abon formula terpilih sebesar 77,12%. Hasil analisis bilangan peroksida dan bilangan TBA pada abon formula terpilih menunjukkan bahwa nilai peroksida dan nilai TBA tidak terdeteksi. Sementara kadar FFA abon formula terpilih sebesar 2%. Abon formula terpilih telah memenuhi 13% AKG energi, 16% AKG karbohidrat, 7% AKG lemak, 10% AKG protein, dan 46% AKG serat. Oleh karena itu, abon formula terpilih dapat dikatakan sebagai sumber serat.