Formulasi minuman fungsional kerang pisau (Solen spp)

Abstract

Moluska merupakan salah satu komoditas perikanan yang potensial untuk dikembangkan. Salah satunya adalah jenis bivalvia yang keberadaannya cukup melimpah di wilayah perairan tropis dan merupakan sumber protein hewani yang baik dengan harga yang relatif murah. Kerang pisau (Solen spp) merupakan salah satu jenis moluska dari kelas pelecypoda atau bivalva yang termasuk biota perairan non ikan. Kerang pisau mengandung antioksidan dan beberapa komponen bioaktif yang cukup tinggi. Penelitian tentang sumber antioksidan dalam minuman fungsional yang berasal dari kerang pisau dalam bentuk bubuk belum dilakukan. Sejauh ini, kerang pisau hanya dimanfaatkan sebagai bahan baku kerupuk dan makanan tradisional lainnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi dari pencampuran bahan baku terhadap efek sinergis antioksidan pada minuman fungsional, menganalisis pengaruh preparasi dan pengolahan bahan baku terhadap jumlah aktivitas antioksidan serbuk minuman fungsional dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik untuk analisis stabilitas. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap, tahap pertama yaitu formulasi minuman serbuk, dan tahap kedua pengujian stabilitas terhadap masa simpan produk. Pengujian yang dilakukan terdiri dari pengujian kandungan gizi, organoleptik, aktivitas antioksidan, vitamin C, dan pengujian stabilitas masa simpan. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa ada tiga konsentrasi formula serbuk minuman fungsional kerang pisau (Solen spp) yaitu formula A131 (kerang pisau 35%, jahe merah 40%, asam jawa 15%, jeruk lemon 10%), formula A132 (kerang pisau 40%, jahe merah 40%, asam jawa 10%, jeruk lemon 10%), dan formula A133 (kerang pisau 45%, jahe merah 40%, asam jawa 5%, jeruk lemon 10%). Hasil analisis organoleptik terhadap 30 panelis menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak kerang pisau dalam formula maka semakin rendah nilai organoleptiknya. Formula A131 memiliki nilai sensori dari segi rasa tertinggi (5,1) dan memiliki aktivitas antioksidan terbaik yaitu 1107,8 ppm. Asam amino serbuk minuman fungsional paling tinggi adalah asam glutamat 0,723% dan lisina 0,582%. Karakteristik produk minuman serbuk fungsional kerang pisau memiliki kadar air 2,21%, kadar abu 1,05%, protein 2,82%, lemak 0,23%, dan kadar vitamin C 0,27 mg/100g. Hasil uji stabilitas terhadap formulasi terbaik A131 memiliki umur simpan selama 94 hari jika disimpan pada suhu 30oC, berdasarkan uji kapang sebagai parameter kritis. Karakteristik produk minuman serbuk fungsional kerang pisau setelah penyimpanan selama 60 hari mengalami perubahan yaitu kadar air 2,45%, kadar abu 0,89%, protein 2,57%, lemak 0,11% dan kadar vitamin C 0,21 mg/100g.

Razor clam (Solen spp) is one type of a class of mollusks that includesbivalva Pelecypoda or non-fish aquatic biota. Razor clam have the opportunity to be used as a health beverage because it contains taurine and has an antioxidant activity. The aim of the study were to determine the effect of concentration and the mixing of the raw materials to the antioxidant activity in fungtional beverages and determine the maximum storage by testing the stability of the product. The result were three formultion, A131 formula (Solen spp 35%, ginger 40%, tamarind 15%, lemon 10%), A132 formula (Solen spp 40%, ginger 40%, tamarind 10%, lemon 10%), A133 formula (Solen spp 45%, ginger 40%, tamarind 5%, lemon 10%).Addition of razor clam, ginger, tamarind and lemon in formulation will provide a synergistic effect on antioxidant activity. Panelist preferred formula based on taste and has the best antioxidant activity (1.107,08 ppm) was the formula A131. Functional beverage powder storage for 60 days can reduce the antioxidant activity in functional beverage products to 8,7%. The testing stability of the parameters showed chemical and microbiological shelf life astimation based on the critical parameters of the mold, formula A131 has a shelf life over 94 days at 30⁰C.