Pendugaan Umur Simpan Keripik Wortel dalam Kemasan Polipropilen

Abstract

Pemanfaatan wortel menjadi keripik wortel merupakan salah satu usaha untuk mengatasi pendeknya umur simpan wortel segar lokal yang kurang dari seminggu. Selain itu juga gaya hidup yang menuntut tersedianya makanan sehat siap santap (dalam bentuk keripik/snack) dan banyak mengandung serat dapat dijadikan sebagai pertimbangan dalam menentukan teknologi pengolahan pangan yang tepat untuk meningkatkan nilai tambah dari wortel. Pengemasan dengan polipropilen diharapkan dapat memperpanjang umur simpan. Kemasannya yang transparan dapat meningkatkan minat konsumen karena warna keripik wortel yang cukup menarik. Untuk menjamin bahwa keripik wortel belum mengalami kerusakan sampai di tangan konsumen, maka perlu dilakukan perhitungan-perhitungan mengenai umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan parameter mutu kritis keripik wortel yang dikemas dalam kemasan polipropilen selama penyimpanan dan menduga umur simpannya dengan metode akselerasi. Pada penelitian ini menerapkan dua macam perlakuan pada keripik wortel selama penyimpanan yaitu perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan. Penelitian ini diawali dengan tahap persiapan bahan yaitu pengolahan bahan baku wortel menjadi keripik wortel dengan menggunakan penggorengan vakum. Selanjutnya keripik wortel tersebut dikemas ke dalam kemasan plastik propilen (PP) dengan ketebalan 30 μm, 50 μm, dan 80 μm. Setelah dikemas keripik wortel disimpan ke dalam ruang penyimpanan (inkubator) dengan suhu 30oC (80%RH), 37oC (55%RH), dan 45oC (28%RH). Analisis keripik wortel selama 8 (delapan) minggu untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Analisis meliputi kecerahan warna (L), kerenyahan (N), kadar air (%bb), kadar asam lemak bebas (%FFA) dan analisis organoleptik sehingga parameter kritisnya dapat diketahui. Laju penurunan mutu (K) kadar air keripik wortel pada suhu ruang (25oC) dalam kemasan PP 30 μm adalah 0.0887 per hari, 0.0759 per hari dalam kemasan PP 50 μm, dan 0.0579 per hari dalam kemasan PP 80 μm. Laju penurunan mutu (K) kerenyahan dalam kemasan PP 30 μm adalah 0.0075 per hari, 0.0036 per hari dalam kemasan PP 50 μm, dan 0.0178 per hari dalam kemasan PP 80 μm. Laju penurunan mutu (K) FFA dalam kemasan PP 30 μm adalah 0.0380 per hari, 0.0355 per hari dalam kemasan PP 50 μm, dan 0.0314 per hari dalam kemasan PP 80 μm. Laju penurunan mutu (K) kecerahan warna dalam kemasan PP dengan 30 μm adalah 0.0036 per hari, 0.0033 per hari dalam kemasan PP 50 μm, dan 0.0026 per hari dalam kemasan PP 80 μm. Model Arrhenius untuk pendugaan umur simpan keripik wortel pada kemasan PP dengan ketebalan 30 μm adalah ln k = 3620(1/T) - 14.59 (R2 = 0.846), model untuk pendugaan dalam kemasan PP dengan ketebalan 50 μm adalah ln k = 4709(1/T) - 18.38 (R2 = 0.959), dan pada kemasan 80 μm adalah ln k = 1739(1/T) - 8.685 (R2 = 0.875). Dugaan umur simpan untuk keripik wortel yang disimpan pada suhu ruang (25oC) dan dikemas dalam kemasan PP 30 μm yaitu selama 19 hari, 22 hari pada kemasan PP 50 μm, dan 29 hari pada kemasan PP 80 μm.