Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Kandungan Oksalat Dalam Talas pada Proses Pembuatan Tepung Talas.

Abstract

Talas (Colocasia esculenta) merupakan salah satu umbi – umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai sumber bahan pangan. Tumbuhan ini dapat tumbuh dengan baik di daerah tropis maupun daerah subtropis. Suhu optimum untuk tumbuh adalah sekitar 21 - 27 0C dengan curah hujan 1750 mm per tahun. Drajat keasaman yang paling baik untuk tanaman ini berkisar antara 5.5 - 5.6. Talas dapat tumbuh sepanjang tahun didaerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Hingga kini pengolahan talas di masyarakat hanya sebatas bahan makanan tambahan dan sayur, sulitnya pengolahan terhadap talas dikarenakan adanya rasa gatal bagi orang yang mengkonsumsinya. Pada penelitian ini pengunaan air panas ditujukan untuk mengurai kandungan oksalat dalam talas yang diduga kuat sebagai aktor penyebab gatal. Penelitian ini bertujuan untuk menghilangkan kandungan oksalat pada talas dengan menggunakan air hangat serta mengetahui pengaruh dari perendaman dalam air hangat terhadap kualitas tepung talas yang dihasilkan. Pemilihan kualitas tepung yang terbaik akan ditentukan dari parameter uji yang meliputi pegujian kandungan oksalat, warna dan kecerahan tepung, uji stabilitas tepung, dan pengujian kadar proksimat bahan. Tahapan penelitian ini di bagi menjadi dua tahapan, yakni tahapan Karakterisasi bahan baku (talas dari Bogor, Malang, Banten, dan Kalimantan Barat), Pengujian penghilangan kandungan oksalat bahan dalam air dengan suhu 400C dan 500C selama 1, 2, 3, 4 jam, dan Pengujian karakterisasi tepung yang dihasilkan untuk mengetahui pengarauh perendaman air hangat terhadap tepung Rancangan percobaan menggunakan RAL dengan dua kali ulangan. Perlakuan perendaman dalam air hangat terdiri atas dua faktor, yakni suhu perendaman dan lama waktu perendaman. Perlakuan suhu perendaman terdiri atas dua taraf, yakni suhu 40 0C dan 50 0C. perlakuan lama waktu perendaman terdiri atas empat taraf yakni 1, 2, 3, 4 jam Tingginya kandungan protein, oksalat, dan kadar pati pada bahan mejadi titik berat dalam menentukan bahan baku yang akan digunakan, selain itu ketersedian bahan juga menjadi salah satu tolak ukur untuk menentukan bahan baku yang akan digunakan. Dari hasil survey lapangan dan hasil analisis dipilih talas Bogor jenis talas sutra. Pada perlakuan perendaman dengan menggunakan air hangat menunjukkan bahwa kedua faktor maupun suhu tidak mempengaruhi secara nyata (P < 0,05). Suhu perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap persen reduksi oksalat dalam bahan, sama halnya juga dengan lama waktu perendaman juga tidak berpengaruh nyata terhadap persen reduksi okasalat dalam bahan.