Kajian Penyimpanan Irisan Buah Campuran Nenas, Kedondong, dan Jambu Air dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi.

Abstract

Penyajian buah sebagai pelengkap kecukupan gizi, selain sebagai buah segar, juga disajikan dalam berbagai bentuk dan olahan. Salah satu penyajian buah ~itu dengan memadukannya dengan buah-buahan lainnya dan diberi tambahan ¥ mba1. Masyarakat menamakan sajian ini dengan sebutan rujak. Berbagai macam ~uah dapat dijadikan bahan baku rujak, akan tetapi masyarakat memiliki !kebiasaan memilih buah-buahan tertentu antara lain nenas, pepaya, kedondong, mambu air, jambu biji, dan belimbing. Masyarakat juga memilih bengkoang :B>ahkan ubi muda sebagai bahan tambahan rujak. Campuran buah-buahan yang ~ring dipakai sebagai bahan rujak yaitu perpaduan antara nenas, kedondong dan g mbu air. -=: Dengan meningkatnya aktivitas kesibukan, membuat konsumen lebih ~emilih produk jadi yang langsung dapat dikonsumsi (produk.fresh cut). Apalagi ~ntuk menyiapkan rujak, diperlukan sejumlah buah-buahan dan persiapan yang ::gdak sebentar. Penelitian telah banyak dilakukan untuk menjawab kebutuhan ini. ! enyimpanan buah terolah minimal pada suhu rendah dengan atmosfer ~nnodifikasi merupakan salah satu jawaban. ~. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik !penyimpanan irisan buah campuran nenas, jambu air, dan kedondong segar dalam clemasan yang dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan . .3. Pengukuran Iaju respirasi Berdasarkan pengamatan laju respirasi irisan buah campuran kedondong, nenas, dan jambu air pada suhu 5°C lebih rendah dari suhu 10°C, dan laju respirasi pada suhu 10°C lebih rendah dari suhu ruang. Hasil pengukuran laju produksi CO2 pada suhu 5°C, 10°C dan ruang berturut-turut adalah 5.18 ml/kg.jam, 5.6 mllkg.jam dan 45.29 mllkg.jam. Sedangkan laju konsumsi O2 pada suhu 5°C, lOoC dan ruang berturut-turut adalah 6.04 ml/kgjam, 7.56 mllkgjam dan 60.15 ml/kgjam. Sehingga suhu yang dipilih untuk penelitian tahap selanjutnya adalah 5°C. Untuk menentukan komposisi gas optimum kemasan atmosfir termodifikasi digunakan parameter mutu seperti perubahan susut bobot, kekerasan, ~arna dan uji hedonik atau organoleptik untuk mengetahui penilaian konsumen ,~erhadap irisan campuran buah nenas, kedondong, dan jambu air. Pengamatan ~l1akukan setiap dua hari sekali selama sepuluh hari. Komposisi gas yang '11igunakan dalam penelitian adalah yaitu (1) 3-5% CO2 dan 4-6% O2, (2) 3-5% ):;K)2dan 8-10% O2, (3) 7-9% CO2 dan 8-10% O2 dan (4) 7-9% CO2 dan 4-6% O2, ~) 0.03% CO2 dan 21 % O2 sebagai kontro!.