Kajian Perubahan Mutu Fisik Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dalam Kemasan Keranjang Plastik Setelah Transportasi dan Penyimpanan.

Abstract

Buah manggis merupakan salah satu komoditas buah andalan Indonesia karena memiliki nilai ekonomi tinggi dan mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor dimana pesaingnya hanya terbatas beberapa negara, seperti Malaysia dan Thailand dan negara Amerika Latin. Keberhasilan setiap komoditi yang dipasarkan sangat tergantung pada mutu produk dan tingkat kesukaan konsumen. Standar harga penjualan suatu produk tergantung antara lain pada menarik tidaknya kemasan, dan penampilan produk tersebut. Dengan demikian penanganan pasca panen sangat penting dalam penentuan nilai jual. Penanganan pasca panen manggis harus dilakukan dengan tepat sehingga tidak menimbulkan kerusakan mekanis. Kerusakan pada buah manggis akan menimbulkan perubahan – perubahan penampakan dan susunan kimianya. Sementara pihak konsumen menginginkan buah yang dibeli masih dalam keadaan segar. Salah satu cara untuk menjaga kualitas manggis tersebut setelah pasca panen dapat dilakukan melalui pengemasan. Pengemasan selama pengangkutan dan penyimpanan berfungsi melindungi produk dari kerusakan mekanis selama distribusi dan memperpanjang umur simpan. Tujuan secara umum penelitian ini adalah mengkaji perubahan mutu buah manggis setelah transportasi dan penyimpanan pada berbagai tingkat suhu penyimpanan. Perlakuan transportasi dilakukan dengan simulasi di meja getar. Secara khusus tujuan dari penelitian ini adalah untuk : mengkaji kerusakan mekanis buah manggis setelah simulasi transportasi, menganalisis perubahan mutu buah manggis setelah perlakuan simulasi transportasi dan penyimpanan, dan menentukan umur simpan buah manggis setelah simulasi transportasi dan pada beberapa tingkat suhu penyimpanan. Penelitian ini mengamati beberapa parameter mutu buah manggis yaitu tingkat kerusakan mekanis, susut bobot, uji kekerasan, laju respirasi, total padatan terlarut, uji warna dan uji organoleptik. Perlakuan simulasi transportasi dilakukan dengan meja getar. Amplitudo dan frekuensi pada perlakuan simulasi ini menggambarkan suatu kondisi jalan. Ketiga perlakuan simulasi transportasi akan setara dengan panjang jalan 115.531 km dan waktu tempuh 2 jam. Perlakuan simulasi KP a memiliki kondisi jalan luar kota yang mulus, KP t memiliki kondisi jalan luar kota yang agak mulus dan KP b memiliki kondisi jalan luar kota yang kurang mulus. Sehingga diperoleh tingkat kerusakan mekanis KP a, yaitu sebesar 4.76%, tingkat kerusakan mekanis dari kemasan manggis KP t bernilai 6.96%, dan tingkat kerusakan mekanis pada kemasan manggis KP b adalah 7.62%. Jumlah kerusakan mekanis pada kemasan KP a lebih kecil dibandingkan kemasan KP t dan KP b. Pada proses penyimpanan diperoleh hasil laju respirasi buah manggis selama penyimpanan sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan yang digunakan, dimana proses respirasi akan berlangsung lebih cepat seiring dengan peningkatan suhu penyimpanannya. Respirasi manggis yang disimpan pada suhu 20oC lebih 4 cepat dibandingkan dengan suhu penyimpanan lainnya karenan pengaruh RH mempengaruhi suhu penyimpanan.Semakin tinggi laju respirasi maka pengurangan kandungan gula suatu bahan semakin cepat sehingga nilai TPT manggis berkisar 14.65-21.65oBrix setelah transportasi dan penyimpanan. Hal ini di disebabkan pada proses laju respirasi terjadi perombakan karbohidrat dan kerusakan mekanis yang terjadi. Persentase susut bobot buah manggis berkisar antara 0.32% - 2.01%. Susut bobot yang besar disebabkan oleh kehilangan air yang tinggi pada buah akibat suhu yang relatif tinggi pada ruang penyimpanan dan tingkat kerusakan mekanis yang relatif tinggi juga. Tingkat kekerasan mulai meningkat terjadi pada hari ke-15 dan meningkat curam pada akhir waktu penyimpanannya. Nilai kekerasan berkisar 1.05 – 3.98 kgf. Umur simpan manggis dipengaruhi oleh panjangnya jarak pengangkutan manggis dan suhu penyimpanan. Pendugaan umur simpan dalam penelitian ini, pengamatan yang berpengaruh adalah nilai kekerasan dan nilai organoleptik terhadap kekerasan manggis. Pada pendugaan umur simpan, umur simpan manggis maksimum dimiliki oleh manggis dengan perlakuan kemasan keranjang plastik yang disimulasikan dengan frekuensi 3.4 Hz dan amplitudo 3.7 cm selama 2 jam (KP t) dan disimpan pada suhu 13oC yaitu 28 hari dengan nilai kekerasan sebesar 1.05 kgf, nilai susut bobot sebesar 1.31 %, dan nilai TPT sebesar 15.12oBrix, dan nilai L sebesar 30.67, nilai a sebesar 6.80, dan nilai b sebesar