Karakterisasi Tepung Beras Menir Pragelatinisasi Dan Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan.

Abstract

Menir merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan beras selain sekam dan bekatul. Penampakan menir seperti halnya beras patah, namun menir berukuran lebih kecil dari 0,2 bagian beras utuh (Kadarisman, 1986). Adanya peningkatan produksi padi menyebabkan jumlah hasil samping proses penggilingan beras seperti menir juga semakin melimpah. Pemanfaatan menir selama ini dirasakan belum optimal. Pada umumnya hanya digunakan sebagai pakan ternak, maka dari itu diperlukan suatu langkah tepat untuk pemanfaatan yang lebih optimal. Menir alami memiliki kelemahan yaitu ketidakmampuannya untuk mengembang dalam air dingin. Kelemahan ini menyebabkan kelarutan menir menjadi rendah jika dimanfaatkan sebagai bahan industri. Dengan alasan tersebut maka diperlukan suatu teknologi untuk memodifikasi sifat fisik serta memperbaikinya. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan yaitu dengan memberikan perlakuan panas dan disertai pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki karakteristik beras menir segar melalui proses pengeringan dengan drum dryer, mendapatkan karakteristik tepung beras menir dan perubahan mutunya selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan secara bertahap antara lain menentukan kecepatan putaran drum dryer dan perbandingan air dan menir. Penentuan perlakuan terbaik didasarkan dari karakteristik produk yang memiliki sifat fungsional paling baik. Produk terbaik kemudian akan disimpan selama 2 bulan pada suhu 35, 45 dan 50 oC serta diamati perubahan karakteristiknya selama penyimpanan. Karakteristik menir segar yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut : kadar air 10,57 %, abu 0,62 % (bk), protein 8,11 % (bk), lemak 0,60 % (bk), karbohidrat 80,20 % (bk), serat 0,50 % (bk), kelarutan 11,42 %, swelling power 18,68 %, dan kecerahan 87,66. Nilai viskositas pasta menir segar cukup stabil selama 30 menit pengukuran. Perlakuan terbaik yang dihasilkan pada tahap pengaruh kecepatan putaran drum dryer yaitu menir pragelatinisasi dengan kecepatan putaran drum dryer 8 rpm. Karakteristik yang dihasilkan antara lain kadar air 6,79 %, abu 0,51 % (bk), lemak 0,59 % (bk), protein 7,13 % (bk), serat 0,46 % (bk), karbohidrat 84,98 % (bk), kelarutan 13,07 %, swelling power 22,10 % dan kecerahan 87,00. Sedangkan pada tahap perbandingan air dan menir, perlakuan terbaik yang diperoleh yaitu perbandingan air dan menir = 5 : 3, dan memiliki karakteristik antara lain kadar air 6,53 %, abu 0,56 % (bk), lemak 0,56 % (bk), protein 6,98 % (bk), karbohidrat 84,91 % (bk), serat 0,44 % (bk), kelarutan 16,55 %, swelling power 24,12 %, dan kecerahan 85,55. Parameter pengujian seperti kadar air, kelarutan, swelling power dan kecerahan selama penyimpanan mengalami penurunan. Penurunan nilai kadar air, kelarutan, swelling power dan kecerahan yang terbesar terjadi pada suhu penyimpanan 50 oC. Nilai penurunannya antara lain kadar air 7,64 % - 6,46 %, kelarutan 24,49 % - 8,01 %, swelling power 27,53 % - 20,05 % dan kecerahan 86,64 % - 85,01 %. Pada pengujian organoleptik parameter warna, aroma, tekstur dan penampakan umum secara keseluruhan memiliki nilai modus (nilai terbanyak) dan median (nilai tengah) dalam skala 3 (netral).