Pengaruh Homogenisasi terhadap Stabilitas Santan Awet dengan Penambahan Caboxymethylcellulose.

Abstract

Santan merupakan cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap kelapa parutan kering. Santan banyak digunakan sebagai bahan makanan untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan, ayam dan pembuatan berbagai macam kue (Satoto,1999). Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang distabilisasi secara alamiah oleh protein (globulin dan albumin) dan fosfolipida (Tangsuphoom dan Coupland, 2005). Salah satu cara untuk menstabilkan emulsi yaitu dengan emulsifikasi dan penambahan stabilizer. Berdasarkan hukum stoke kekentalan dapat mengurangi kecepatan pemisahan fasa emulsi. Carboxymethylcellulose (CMC) merupakan stabilizer yang dapat meningkatkan kekentalan. Dengan demikian, santan yang ditambah dengan CMC akan menghasilkan santan yang memiliki stabilitas yang mantap. Proses emulsifikasi adalah proses pengecilan ukuran partikel dengan tujuan membentuk emulsi yang stabil. Salah satu cara memperkecil ukuran partikel bahan emulsi yaitu dengan homogenisasi.. Homogenizer rotor-stator memiliki bagian yang sederhana dan lebih murah dibandingkan dengan homogenizer dengan tekanan. Prinsip kerja alat homogenizer rotor-stator yaitu mengurangi ukuran partikel dengan cara menggerus partikel besar dengan rotor (bergerak) dan stator (diam) sehingga menghasilkan pmiikel yang lebih kecil dari sebelumnya. Pada penelitian ini, santan diperoleh dengan cara penge-press-an dengan perbandingan kelapa parut dan air sebesar 2:1. Santan hasil press disaring (dengan kain saring) dan dipanaskan hingga 70°C. Santan pada suhu tersebut, ditambahkan pengawet natrium benzoat dan kalium sorb at sebanyak 1500 ppm. Carboxymethylcellulose (CMC) sebanyak 0.6% ditambahkan pada santan sebagai penstabil emulsi dan dihomogenisasi dengan perlakuan 6000, 11 000, 16000 rpm selmna 10, 20, 30, 40 menit dengan homogenizer rotor-stator dan dimnati 12 minggu. Uji yang dilakukan antara lain stabilitas emulsi, viskositas, mikroskopik partikel santan. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancang acak lengkap faktorial. Kemudian diperiksa pula mutu penyimpanan santan dengan mengujf TPC, pH, FF A, dan wmna. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi putaran rotor dan waktu homogenisasi terhadap stabilitas emulsi santan yang ditambahkan Caboxymethylcellulose. Menurut hasil penelitian, waktu homogenisasi berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi dan viskositas sedangkan putaran homogenisasi tidak berpengaruh nyata. Pada pengmnatan mikroskopik, butiran partikel produk santan betbagai perlakuan dapat dibedakan berdasarkan penmnpakan ukuran partikel dan sebarannya. Selama penyimpanan, stabilitas emulsi dan viskositas mengalarni penurunan. Santan dengan kombinasi perlakuan putaran 6000 rpm dengan waktu homogenisasi selmna 30 menit memiliki stabilitas emulsi yang terbaik. Hasil Total Plate Count (TPC) perlakuan 6000 rpm selmna 30 menit yaitu sebesar 1.2xl0 4 pada minggu ke-6. Pengujian FFA perlakuan 6000 rpm selmna 30 menit menunjukkan kenaikan selama penyimpanan sedangkan wmna dan pH mengalami penurunan.