Peranan Aktivitas Enzim -Glukosidase pada Pembentukan Flavor Vanila Selama Proses Curing

Abstract

Ekstrak vanilla alami adalah satu flavouring agent yang paling mahal diindustri dan merupakan flavor yang terpopuler di dunia. Indonesia mengekspor kira-kira setengah dari kebutuhan vanilla dunia. Akan tetapi kualitas aroma dan flavor vanilla Indonesia kurang disukai dibanding Bourbon sehingga harganya hanya setengah dari vanilla Malagasy tersebut. Hal ini tidak sesuai dengan potensi sebenarnya, karena rendahnya kualitas ini disebabkan oleh pemanenan yang belum matang dan proses curing yang kurang sempurna.