Proses Pengempukan Daging Sapi Dark Firm Dry (Dfd) melalui Teknologi Fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Plantarum

Abstract

Daging Dark Firm Dry (DFD) yaitu daging yang berwarna gelap, bertekstur keras, kering, memiliki pH tinggi dan daya mengikat air tinggi. Daging ini dihasilkan akibat ternak kelelahan setelah mengalami transportasi yang jauh, sehingga mempunyai kualitas fisik, kimia maupun organoleptik yang rendah. Daging DFD fermentasi merupakan salah satu produk olahan yang ditujukan untuk diversifikasi produk serta perbaikan kualitas daging DFD khususnya keempukan melalui proses fermentasi dengan penambahan starter kultur. Selain dapat meningkatkan keamanan pangan daging DFD, fermentasi diharapkan dapat meningkatkan keempukan daging sehingga palatable bagi masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik sifat fisik dan kondisi sarkomer serta mekanisme pengempukan daging sapi DFD yang mengalami proses fermentasi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum.