Karakteristik Fisika Kimia Gel dan Bakso Ikan Layaran (Istiophorus sp.) dari Bahan Baku Surimi Frekuensi Pencucian Satu Kali

Abstract

Ikan layaran dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk perikanan karena memiliki daging yang tebal dan tidak terlalu amis. Salah satu pemanfaatannya adalah sebagai bahan baku pembuatan gel ikan dan bakso ikan. Pembuatan gel ikan dan bakso ikan dapat memanfaatkan surimi sebagai bahan bakunya. Frekuensi pencucian satu kali pada pembuatan surimi dapat meningkatkan kandungan protein miofibril yang bertanggungjawab terhadap pembentukan gel. Penggunaan surimi frekuensi pencucian satu kali biasanya hanya digunakan pada penelitian lanjutan apabila pada penelitian pendahuluan menunjukkan hasil yang baik, sehingga informasi mengenai karakteristik produk yang dihasilkannya masih terbatas. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan analisis berupa karakteristik fisika kimia gel dan bakso ikan layaran dari surimi frekuensi pencucian satu kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisika kimia gel dan bakso ikan layaran dari surimi frekuensi pencucian satu kali dan membandingkan bakso ikan hasil penelitian dengan bakso ikan komersial. Metode penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap meliputi penentuan kesegaran ikan layaran, preparasi ikan, pembuatan surimi dengan frekuensi pencucian satu kali, pembuatan gel ikan dan pembuatan bakso ikan, serta analisis karakteristik sensori, fisika dan kimia. Analisis sensori terdiri dari penampakan, rasa, aroma, rasa dan tekstur. Analisis fisika terdiri dari kekuatan gel, derajat putih, WHC, uji lipat dan uji gigit. Analisis kimia terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar protein larut garam dan pH. Hasil analisis sensori gel ikan untuk parameter warna, penampakan dan tekstur menghasilkan kriteria agak suka, sedangkan aroma dan rasa menghasilkan kriteria netral. Hasil analisis fisika untuk kekuatan gel 1870,05 gf, derajat putih 68,11%, WHC 59,45% dengan uji lipat dan uji gigit yang cukup baik. Hasil analisis kimia untuk kadar air 73,08%, abu 2,96%, protein 13,01%, lemak 0,60%, karbohidrat 10,35% dan PLG sebesar 3,87%. Hasil penilaian sensori bakso ikan layaran memiliki karakteristik sensori lebih tinggi dari bakso ikan komersial 1, tetapi lebih rendah dari bakso ikan komersial 2. Nilai kekuatan gel bakso ikan layaran sebesar 849,90 gf, derajat putih 64,58%, nilai WHC 63,57%, uji lipat 3 (sedikit retak bila dilipat satu kali) dan uji gigit 7 (agak kuat). Hasil analisis kimia bakso ikan layaran memiliki kadar air 68,62%, kadar abu 1,39%, kadar protein 10,44%, kadar lemak 0,59% dan kadar karbohidrat 18,91%, serta kadar PLG 2,83% dan pH 5,60. Karakteristik fisika bakso ikan layaran memiliki nilai derajat putih, WHC, uji lipat dan uji gigit lebih tinggi dengan kekuatan gel lebih rendah dari bakso ikan komersial 1. Bakso ikan layaran memiliki nilai WHC lebih tinggi dari bakso ikan komersial 2 dan nilai kekuatan gel, derajat putih, uji lipat dan uji gigit yang lebih rendah. Bakso ikan layaran memiliki karakteristik kimia lebih baik dari kedua bakso ikan komersial, namun memiliki nilai pH lebih rendah.