Karakteristik Nata de Cottonii dengan Penambahan Dimetil Amino Fosfat (DAP) dan Asam Asetat Glasial

Abstract

Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pembuatan nata de cottonii dengan bahan baku Eucheuma cottonii serta untuk mengetahui pengaruh penambahan DAP dan asam asetat glasial terhadap mutu nata de cottonii. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama bertujuan untuk menentukan perbandingan rumput laut dan air serta jumlah starter yang ditambahkan dalam pembuatan nata de cottonii. Perbandingan yang dijadikan sebagai perlakuan adalah 1:50, 1:60, 1:70 (w/v) (rumput laut : air) dan jumlah starter masing-masing 5% (v/v) dan 10 % (v/v) dengan ulangan sebanyak dua kali. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi DAP sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum dan asam asetat glasial yang berfungsi untuk membuat kondisi media fermentasi asam terhadap mutu nata de cottonii. Perlakuan konsentrasi DAP adalah 0,25 %, 0,5 % dan 0,75 (w/v) sedangkan perlakuan asam asetat glasial adalah 0,75 %, 1% dan 1,25 % (v/v) dengan ulangan tiga kali. Perbandingan rumput laut dan air yang terbaik pada penelitian tahap pertama ditentukan berdasarkan nilai rendemen tertinggi. Hasil penelitian tahap pertama menunjukan bahwa ketiga perbandingan rumput laut dan air tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai rendemen tertinggi terdapat pada perbandingan 1:60 dan jumlah starter 10 % yang menghasilkan rendemen sebesar 24,25 %. Analisis ragam hasil penelitian tahap kedua menunjukan bahwa konsentrasi DAP dan asam asetat glasial berbeda nyata terhadap rendemen, ketebalan, kekenyalan, derajat putih, serat makanan larut air, serat makanan tidak larut air, total serat makanan dan kadar air nata de cottonii. Nata de cottonii mengandung total serat makanan sebesar 3,11 - 4,02 %, sehingga sesuai dengan kadar serat makanan nata berdasarkan standar mutu nata dalam kemasan yaitu maksimum 4,5 %. Berdasarkan hasil tersebut maka nata de cottonii dapat dijadikan sebagai pangan sumber serat. Hasil uji Kruskal – Wallis nata de cottonii menunjukan bahwa terdapat perbedaan tingkat penerimaan panelis terhadap parameter penampakan dan tekstur. Parameter warna, rasa dan aroma tidak terdapat perbedaan penerimaan panelis. Panelis cenderung menyukai nata dengan konsentrasi DAP 0,25% (w/v) dan konsentrasi asam asetat glasial 0,75% (v/v). Nata de cottonii yang disukai oleh panelis ini memiliki ketebalan 0,28 cm, rendemen 15,82 %, kekenyalan 430,05 g/mm, derajat putih 37,90 %, serat makanan larut air 0,79 %, serat makanan tidak larut air 2,32 %, total serat makanan 3,11 % dan kadar air 94,77 %.