Analisis Perencanaan dan Pengendalian Mutu Melalui Pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point (Studi Kasus : CV. Massitoh Catering Services)

Abstract

Berbagai organisasi dan perusahaan makanan berupaya untuk mendapatkan sertifikat HACCP sebagai upaya untuk membuktikan bahwa organisasi mereka dapat diakui mutu nya secara internasional. HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kima maupun fisika (food safety problem). Perusahaan catering CV Massitoh Catering Services saat ini belum menerapkan standar kemanan pangan yang sesuai dengan HACCP, namun sedang merencanakan dan berusaha memenuhi standard yang ada dengan point-point kritis sesuai dengan standarisi HACCP. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengidentifikasi sistem pengendalian mutu pangan pada CV Massitoh Catering Services, (2) menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan standarisasi HACCP pada CV Massitoh Catering Services, (3) merekomendasikan strategi yang sebaiknya dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services dalam upaya perolehan sertifikat HACCP. Jenis dan sumber data yang digunakan dalam penelitian ini bersumber pada data primer yang dilakukan dengan cara observasi, wawancara dengan pihak manajemen dan karyawan, diskusi dengan tim manajemen CV Massitoh Catering Services, serta data sekunder yang diperoleh dari dokumen yang dimiliki oleh CV Massitoh Catering Services yang berhubungan dengan perolehan sertifikat HACCP serta informasi tentang kinerja perusahaan. Selain itu data sekunder diperoleh dari studi kepustakaan (buku-buku, jurnal, internet dan literatur yang relevan). Alat analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskirptif, kertas periksa (checksheet), diagram sebab akibat (fishbone) dan Brainstrorming. CV Massitoh Catering Services didirikan pada tanggal 12 November 1999 dengan akta notaris nomer 08/CN/PR/P/1999/PN.BGR. Visi CV Massitoh Catering Services adalah menjadikan perusahaannya sebagai perusahaan jasa boga yang terkemuka yang mengutamakan mutu dan kepuasan pelanggan serta mengedepankan proses produksi yang halah, bersih, sehat dan inovatif. Misi CV Massitoh Catering Services adalah mengolah dan menyediakan mutu jasa boga yang tinggi dan mengembangkan ketrampilan kinerja sumberdaya manusia untuk mendukung kebutuhan dan kemauan pelanggan secara keseluruhan. Sistem pengendalian mutu pangan yang dijalankan CV Massitoh Catering Services adalah (1) menggunakan bahan baku yang berkualitas (2) melakukan proses produksi yang tepat (3) menerapkan sistem kerja yang ketat pada karyawan (4) memberikan service yang baik bagi pelanggannya. Faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan standarisasi HACCP pada CV Massitoh Catering Services (1) lokasi bangunan yang berada ditengah pemukiman warga. (2) kondisi bangunan yang terpisah-pisah. Kondisi dapur dan ruang packing yang berjauhan dapat mengakibatkan kontaminasi silang, sehingga sebaiknya ruangan ini berada pada satu bangunan dan berdekatan (3) tingkat kesadaran karyawan yang masih rendah mengenai sanitasi dan hygiene. Rekomendasikan strategi yang sebaiknya dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services dalam upaya perolehan sertifikat HACCP adalah (1) menjaga kualitas bahan baku sebaiknya bahan baku yang diterima segera ditangani dengan baik. Bahan baku sebaiknya dicuci dengan disinfectan dan dibilas dengan air mengalir. (2) kondisi sanitasi dan hygiene yang baik sangat berperan dalam perolehan sertifikat HACCP, sehingga perusahaan perlu menjaga dan menerapkan sanitasi dan hygiene yang baik mulai dari lingkungan, bahan baku, pengolahan hingga pengiriman produk ke konsumen