Aplikasi Bakteriosin dari Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai Bahan Pengawet pada Produk Bakso

Abstract

One of the purposes of food preservation is to extend the shelf life of food. Now a days, biological food preservation technology gets special attention from society. Biological preservations can be conducted by addition of antimicrobial substances, for example bacteriocin that has characterized as biopreservative. L. plantarum 2C12 was isolated from Indonesian local beef and has identified producing bacteriocin. The aim of this research were to confirm anti microbial activities of bakteriocin from L. plantarum 2C12 against pathogenic bacteria and was to study microbiological, physical, nutritional, and sensory quality of beef meatball with 0,3% crude bakteriocin extract at different storage time (0, 3, and 6 day) in cold temperature (4 oC). Other treatments were control (unpreservative) and 0,3% nitrite as comparator. First, crude bakteriocin extract was homogenized with half of the salt that is used to make meatball and then mixed it with other components in food processor. Microbial quality at day 0 to 6 showed the results of TPC (total plate count) and population of E. coli were lower than other treatments. It could be concluded that 0,3% bakteriocin was more effective than control and nitrite to inhibit bacteria growth. Proximate analysis showed that the addition of bacteriocin increased crude protein content of meatball. The addition of bacteriocin did not lead the physical and sensory changes in the meatballs.

Saat ini industri pangan banyak menggunakan bahan pengawet buatan seperti nitrit, natrium benzoat, dan natrium metabisulfat yang merupakan pengawet kimia. Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan dalam pembuatan bakso adalah nitrit (bahan kimia legal), boraks dan formalin (bahan kimia illegal). Penggunaan bahan tersebut untuk mengawetkan bakso ditenggarai dapat menyebabkan penyakit kanker. Karena sifat pengawet kimia yang karsinogenik, maka pengembangan preservatif pangan nonkimia menjadi alternatif untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan pangan tanpa mengubah sifat sensorinya. Salah satu pengawet nonkimia tersebut adalah kelompok antimikrob bakteriosin yang diperoleh dari bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum 2C12. Tujuan penelitian ini adalah mengkonfirmasi aktivitas antimikroba bakteriosin dari L. plantarum 2C12 sebagai bahan pengawet alami atau biopreservatif pada bakso, serta mengetahui pengaruh aplikasinya terhadap nilai nutrisi, kualitas fisik, sifat mikrobiologi, dan sifat organoleptik bakso daging sapi. Penelitian dilakukan selama 8 bulan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Terpadu Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, dimulai dari bulan April sampai dengan November 2011. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian aplikasi bakteriosin pada produk bakso adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan pola 3 x 3 dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah pemberian pengawet (0%, bakteriosin 0,3% dan nitrit 0,3%). Faktor kedua adalah lama penyimpanan 0, 3, dan 6 hari pada suhu refrigerator (4 °C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakteriosin dari L. plantarum 2C12 terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen E. coli, S. aureus, Salmonella sp, dan Pseodomonas aerogenosa. Jenis bakteri patogen yang berbeda berpengaruh nyata terhadap zona bening yang dihasilkan oleh bakteriosin kasar. Aplikasi bakteriosin L. plantarum mampu memperpanjang masa simpan bakso yang disimpan pada suhu 4 °C selama enam hari penyimpanan dibandingkan dengan kontrol. Penggunaan 0,3% bakteriosin dapat mempertahankan nilai gizi dari bakso (kadar air, kadar abu, protein kasar, dan lemak kasar bakso). Penggunaan bakteriosin 0,3% secara umum tidak menimbulkan perubahan karakteristik fisik dan sensori dari bakso selama enam hari penyimpanan. Bakteriosin berpotensi sebagai preservatif alami pada produk bakso