Pembuatan Roti Kering (Bagelen) Pegagan (Centella asiatica) sebagai Pangan Fungsional untuk Lansia

Abstract

Pegagan (Centella asiatca) is a herbal plant that can be used to reduce symptoms of dementia. The objective of this study was to develop dried bread (bagelen) mixed with pegagan (Centella asiatica) as a functional food for erlderly. Formula of this dried bread (bagelen) product was determined based on the type and the level of pegagan added. The type of pegagan were in the form of powder and microcapsule. The level of pegagan added were 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. The best product was chosen by organoleptic test. The chosen product was dried bread (bagelen) with 5% of pegagan (Centella asiatica) added in microcapsule form. The dried bread (bagelen) pegagan contained of 2,60% water, 8,28% protein, 33,01% fat, 54,69% carbohydrate, 549 kcal, and 79,67 ppm asiatic acid

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji pembuatan roti bagelen pegagan (Centella asiatica) sebagai pangan fungsional untuk lansia. Tujuan khususnya adalah (1) Mengetahui kandungan zat gizi daun dan serbuk pegagan, meliputi kadar air, karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, asiatic acid, vitamin (β-karoten, dan C), dan mineral (Fe, Ca, dan Se); (2) Mempelajari proses pembuatan mikrokapsul ekstrak pegagan dengan metode spray drying dan menganalisis kadar air, kelarutan dalam air, kadar asam asiatik sebelum dan sesudah mikroenkapsulasi serta struktur mikrokapsul dengan Scanning Electron Microscope (SEM); (3) Mengetahui formula terbaik dalam pembuatan roti bagelen berbasis pegagan (Centella asiatica); (4) Mengkaji pengaruh serbuk dan mikrokapsul pegagan terhadap mutu organoleptik dan daya terima formula roti bagelen; (5) Mengkaji kadar asiatic acid, kadar serat pangan, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan karbohidrat roti bagelen terpilih. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan merupakan tahapan persiapan bahan dalam pembuatan roti bagelen pegagan yang meliputi: (1) analisis kandungan zat gizi dan bahan aktif daun pegagan segar, (2) pembuatan serbuk, ekstrak pegagan, dan mikrokapsul ekstrak pegagan, (3) menganalisis kandungan gizi serbuk pegagan dan bahan aktif mikrokapsul ekstrak pegagan. Penelitian utama dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: (1) formulasi roti bagelen dari mikrokapsul ekstrak pegagan dan serbuk pegagan, (2) uji organoleptik roti bagelen, dan (3) analisis kandungan zat gizi, bahan aktif, dan sifat fisik roti bagelen terpilih. Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL-F) dengan dua faktor perlakuan yaitu jenis serbuk dan konsentrasi serbuk. Jenis serbuk yang digunakan terdiri dari dua taraf yaitu serbuk daun pegagan dan mikrokapsul pegagan. Konsentrasi yang diberikan terdiri dari lima taraf yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Data diolah menggunakan software Microsoft Excell dan Statistical Product and Service Solution (SPSS) 16.0 for Windows dan S.A.S 9.1.3 portable. Kandungan zat gizi yang terdapat pada daun pegagan segar dalam basis kering adalah sebagai berikut 79,63% air; 22,5% protein; 6,3% lemak; 1,0% abu; 59,2% karbohidrat; 3,2% asam asiatik; 388,5mg/100g vitamin C; 435,7ppm β- karoten; 212,4mg/100g zat besi; 9.790,3mg/100g kalsium; dan 22,3mcg/100g selenium. Pegagan segar dikeringkan menggunakan oven blower dan dikeringkan di rumah kaca. Kandungan zat gizi serbuk pegagan dalam basis kering menjadi 7,31% air; 21,70% protein; 4,74% lemak; 15,37% abu; 58,19% karbohidrat; 6,03% asam asiatik; 264,61mg/100g vitamin C; 342,60 ppm β- karoten; 40,99mg/100g zat besi; 2.363,80mg/100g kalsium; dan 36,06mcg/100g selenium sedangkan pengeringan dengan cara dikeringkan di rumah kaca menghasilkan pegagan kering dengan kandungan gizi dalam basis kering yaitu 4 6,39% air; 28,59% protein; 1,03% lemak; 17,89% abu; 52,49% karbohidrat; 1,10% asam asiatik; 69,59mg/100g vitamin C; 469,32ppm β-karoten; 40,03mg/100g zat besi; 2.882,16mg/100g kalsium; dan 31,03mcg/100g selenium. Mikroenkapsulasi menggunakan metode spray drying dengan bahan penyalut adalah maltodekstrin dan natrium kaseinat dengan perbandingan 80:20. Mikrokapsul terpilih adalah mikrokapsul dengan ekstrak pegagan 15% yang memiliki bentuk mikrostruktur yang bulat utuh, memiliki kadar air 4,84%, kelarutan dalam air sebesar 98,34% dan kandungan asam asiatik sebesar 0,08%. Formula roti bagelen terpilih adalah campuran dari tepung terigu 500 gram, ragi 11 gram, 70 gram gula, bread improver 2 gram, susu bubuk 14 gram, susu cair 100 gram, kuning telur 57 gram, mentega 70 gram dan air es 150 gram. Hasil sidik ragam pada uji hedonik menunjukkan bahwa jenis pegagan, konsentrasi pegagan dan interaksi antara jenis dan konsentrasi pegagan berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter warna, aroma, rasa dan tekstur bagelen pada p<0,05. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma rasa dan tektur berbeda secara nyata antara bagelen serbuk pegagan dan bagelen mikrokapsul pegagan pada p<0,05, sedangkan tingkat kesukaan panelis berbeda secara nyata hanya pada parameter aroma dan rasa untuk bagelen dengan konsentrasi pegagan 0% (kontrol), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil sidik ragam pada uji mutu hedonik menunjukkan bahwa jenis pegagan, konsentrasi pegagan dan interaksi antara jenis dan konsentrasi pegagan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan mutu panelis untuk parameter warna, aroma, rasa dan tekstur bagelen pada p<0,05. Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa tingkat kesukaan mutu panelis terhadap warna, aroma rasa dan tektur berbeda secara nyata antara bagelen serbuk pegagan dan bagelen mikrokapsul pegagan pada p<0,05 sedangkan tingkat kesukaan mutu panelis berbeda secara nyata hanya pada parameter warna, aroma dan rasa untuk bagelen dengan konsentrasi pegagan 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Roti bagelen terpilih adalah roti bagelen yang memiliki penilaian kesukaan dan mutu kesukaan panelis tertinggi pada konsentrasi dan jenis pegagannya. Berdasarkan kriteria tersebut didapatkan roti bagelen 5% mikrokapsul pegagan sebagai roti bagelen pegagan terpilih. Roti bagelen pegagan terpilih memiliki karakteristik volume spesifik adonan sebesar 2,89 ml/g, volume spesifik roti sebesar 2,29 ml/g, rasio pengembangan sebesar 0,73, dan kerenyahan 1.255 gf. Selain itu, roti bagelen pegagan memiliki kandungan gizi sebagai berikut 2,60% air, 8,28% protein, 33,01% lemak, 54,69% karbohidrat, 549 kilo kalori, dan 79,67 ppm asam asiatik. Roti bagelen dapat dijadikan alternatif kudapan untuk lansia dengan takaran saji 50g atau setara dengan 6 keping bagelen pegagan. Bagelen pegagan setiap serving size memberikan kontribusi asam asiatik sebesar 0,16% terhadap kebutuhan asam asiatik sehari pada laki-laki untuk meningkatkan fungsi kognitif, sedangkan untuk wanita berkontribusi sebesar 0,18%. Selain itu juga memiliki kontribusi energi sebesar 11,70% hingga 15,71% sedangkan kontribusi protein, lemak dan karbohidrat kurang dari 10% terhadap AKG setiap kali makan.