Mutu dan Total Mikroba Karkas Ayam pada Salah Satu Pasar Tradisional dan Modern di Kabupaten Bogor

Abstract

Place of chicken slaughter were divided into chicken slaughter house and chicken slaughter in display kiosk. Chicken slaughter at slaughter house and display kiosk can be produce the different quality and total microbes. Good quality and low total microbe carcass depend on good handling during slaughtering, transportation, and condition in display kiosk. The objective of this study was to study the quality of chicken carcass at one of traditional market and modern at Kabupaten Bogor. The method of this study began from interview some butcher to get information about chicken carcass and take chicken carcass were analyzed at the laboratorium. Results of quality carcass showed that carcass from chicken slaughter in display kiosk got 33,3% for quality I whereas carcass from chicken slaughter house in traditional market and modern got 10% and 0%. Total microbe carcass showed that carcass from chicken slaughter in display kiosk got lower from the others result that is 6,6x104 for breast and 9,5x104 for thigh. Chicken carcass in display kiosk got the best quality and low total microbe, but this place is not recommended cause will be distribute foodborne disease and contaminated environment around traditional market. This study indicated that chicken carcass from slaughter house need good handling such as good slaughtering practices, cold chain system aplication, good handling practices, and good retailing practices.

Produk peternakan seperti daging ayam merupakan sumber protein hewani dengan mutu protein yang tinggi dan kandungan asam amino esensial yang lengkap. Sumber protein hewani tersebut dapat menjadi rusak seperti menurunnya mutu serta tingginya kandungan mikroba jika tidak mendapatkan penanganan yang benar. Penanganan tersebut dimulai sejak pemotongan, transportasi serta pada saat penjualan. Alur proses penanganan tersebut dilakukan pada pedagang yang melakukan pemotongan ayam di rumah pemotongan ayam (RPA). Berbeda dengan pemotongan RPA, pedagang yang melakukan pemotongan langsung di tempat penjualan hanya memperhatikan saat pemotongan dan penjualan karkas ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari mutu dan total mikroba karkas ayam pada salah satu pasar tradisional dan modern yang berupa pasar swalayan di Kabupaten Bogor. Penelitian ini menggunakan sampel karkas ayam yang berasal dari pedagang pasar tradisional dengan pemotongan di tempat penjualan, pedagang pasar tradisional dengan pemotongan di RPA dan swalayan. Peubah yang diamati adalah mutu dan total mikroba pada karkas ayam dari ketiga jenis sampel yang menjadi target penelitian. Data yang diperolah disajikan secara deskriptif. Hasil pengklasifikasian mutu kasrkas berdasarkan kriteria SNI 01-3924-2009 menunjukkan bahwa karkas yang diambil dari pedagang pasar tradisional yang melakukan pemotongan di tempat penjualan memiliki tingkatan mutu terbaik yaitu mutu I sebanyak 33,3%, mutu II sebanyak 66,7%, dan mutu III sebanyak 0% untuk sampel. Cemaran mikroba berdasarkan SNI 01-2897-2008 menunjukkan bahwa total mikroba terendah juga didapat dari sampel yang diambil dari pedagang pasar tradisional yang melakukan pemotongan di tempat penjualan yaitu sebanyak 6,6 x 104 cfu/g pada bagian dada dan 9,5 x 104 cfu/g pada bagian paha. Namun demikian, pemotongan ayam di tempat penjualan dapat menimbulkan resiko penyebaran penyakit zoonosis serta pencemaran limbah di pasar. Sebagai kesimpulan, peningkatan mutu dan penghambatan pertumbuhan mikroba pada karkas harus dilakukan melalui manajemen RPA yang baik, sistem rantai dingin dan manajemen karkas yang baik di tempat penjualan.