Produksi Bakteriosin Kasar Lactobacillus plantarum 2C12, 1A5, 1B1 dan 2B2 Asal Daging Sapi serta Aktivitas Antimikrobanya terhadap Bakteri Patogen

Abstract

Bacteriocin is an antimicrobial peptides produced by lactic acid bacteria which can be a safe biopreservatif agent. The production of bacteriocin have to be done to replace the existence of synthetic preservatives which cause diseases and have been used to decrease the contamination of spoilage and pathogenic bacteria that can be found in many food material. The lactic acid bacteria which used in this research were the isolates of Lactobacillus plantarum 2C12, 1A5, 1B1 and 2B2, that have been isolated from local beef and deposited at Animal Science Faculty of Bogor Agriculture University. This research has been done from February to August 2011. The aims were to learn about the growth curves of L. plantarum 2C12, 1A5, 1B1 and 2B2, to identify the antimicrobial activity of crude bacteriocin from some different isolates lactic acid bacteria and their effects of to some indicator bacteria by diffusion well method agar. The observed variable in this research was the inhibitation zone around the well which refer to the antimicrobial activity from bacteriocin to indicator bacteria and it has been explained by Completely Randomized Design (CRD) with factorial arrangement 5x4. The results of this research showed that all isolates of L. plantarum (2C12, 1A5, 1B1 and 2B2) had some antimicrobial compounds which could decrase the indicator bacteria’s growth, such as Salmonella entritidis ser. Thypimurium ATCC 14028, Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus ATCC 25923.

Bahan pangan asal ternak khususnya daging merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak atau perishable. Artinya bahan pangan tersebut tidak dapat bertahan lama pada saat proses penyimpanan. Sifat yang mudah rusak tersebut salah satunya diakibatkan oleh adanya mikroorganisme perusak dan pembusuk yang secara alami terdapat di dalam daging itu sendiri serta dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh manusia yang mengkonsumsi. Salah satu upaya preventif yang dapat dilakukan adalah melalui pengolahan atau dapat juga dengan menambahkan bahan pengawet yang aman dan alami sebagai biopreservatif. Bahan pengawet tersebut dapat berupa senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL) yang secara alami telah terdapat di dalam bahan pangan hasil ternak khususnya daging. BAL yang dapat menghasilkan bahan pengawet alami tersebut yakni Lactobacillus plantarum 2C12, 1A5, 1B1 dan 2B2. Diantara bermacam-macam bahan pengawet yang dihasilkan oleh BAL, bakteriosin adalah salah satu antimikroba alami yang digunakan sebagai pengawet bahan pangan. Bakteriosin merupakan salah satu senyawa antimikroba yang dapat dihasilkan oleh isolat BAL melalui proses metabolisme khususnya pada proses metabolisme sekunder. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik dan pertumbuhan isolat L. plantarum 2C12, 1A5, 1B1 dan 2B2. Selain itu, penelitian ini juga memilki tujuan untuk memproduksi senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh isolat tersebut berupa bakteriosin kasar serta mengetahui aktivitas antimikroba dan pengaruhnya terhadap bakteri patogen (Salmonella entritidis ser. Thypimurium ATCC 14028, Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus ATCC 25923). Bakteriosin kasar dapat dihasilkan melalui beberapa tahapan yakni produksi supernatan netral, dilanjutkan dengan purifikasi parsial menggunakan amonium sulfat, dan terakhir melalui proses dialisis. Ketiga tahapan produksi tersebut menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial (5x4) dan terlebih dahulu keempat isolat BAL melalui tahap karakterisasi melalui pewarnaan Gram dan analisis pertumbuhan untuk mengetahui waktu yang optimal dari isolat yang digunakan dalam meproduksi senyawa antimikroba serta aktivitas antimikroba dari supernatan bebas sel yang dihasilkan terhadap bakteri indikator selama 24 jam inkubasi. Hasil penelitian yang berlangsung selama tujuh bulan (Februari hingga Agustus 2011) adalah isolat L. plantarum 2C12, 1A5, 1B1 dan 2B2 merupakan isolat indigenus yang berasal dari daging sapi lokal dan termasuk bakteri Gram positif yang berbentuk batang dengan susunan tunggal dan koloni serta membentuk rantai pendek. Keempat isolat isolat L. plantarum yakni 2C12, 1A5, 1B1 dan 2B2 dapat menghasilkan senyawa antimikroba pada fase stasioner (stationary phase) pada rataii rata waktu inkubasi jam ke 10-23. Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh keempat isolat tersebut berupa bakteriosin kasar dan masing-masing bakteriosin kasar dari isolat tersebut memiliki pengaruh aktivitas antimikroba atau penghambatan yang berbeda terhadap bakteri patogen. Aktivitas penghambatan terbesar dilakukan oleh bakteriosin kasar hasil dialisis isolat L. plantarum 2C12 ditunjukkan dengan diameter zona hambat terbesar.