Aspek Gizi dan pH Berbagai Minuman Komersial

Abstract

The purpose of this research was to analyze the content of energy, carbohydrates, protein, fat, vitamin, and mineral of commercial beverages base on nutrition fact and to analyze pH of commercial beverage. The way to choose the sampel in this research was based on beverage category by Codex, which was modified into this study context. A number of 246 commercial brand beverages available in the three largest supermarkets in Bogor, were bought and analyzed at chemical and food analysis laboratorium, Departement of Community Nutrition of IPB. The highest average energy content of commercial beverage was from milk powder category and energy drink water-based flavoured category. The highest average of carbohydrates content was milk powder category and the highest protein and fat content was on the liquid milk category. For beverage category, the highest average of vitamin A content was liquid milk category, and the highest average content of vitamin B1, vitamin B2 and vitamin B6 were on energy drink water-based flavoured category. The commercial beverage category that had the highest average content for vitamin B9 and vitamin C was isotonic water-based flavoured category. The product with the highest average of Natrium and Kalium was liquid milk. Based on individual brand the range of pH on the commercial beverage was from 2,7 to 7,7; while based on beverage category was from 3,26 to 6,73. Since the pH of commercial beverage varied from brand to brand, it was suggested the value of pH should be written in the label. For this purposed a regulation is required.

Kandungan zat gizi yang terkandung dalam pangan, serta mempunyai peran dalam mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh adalah air (Santoso dkk 2011). Salah satu sumber air yang banyak di konsumsi oleh masyarakat adalah minuman komersial yang memiliki kecenderungan telah ditambahkan pemanis, pewarna, zat gizi dan zat lainnya. Penambahan zat-zat tersebut dapat memberikan pengaruh seperti meningkatkan cita rasa serta merubah pH minuman yang pada dasarnya netral. Beberapa penelitian di Amerika menunjukkan bahwa gula dalam produk minuman akan menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan, misalnya saja dapat memicu pertambahan berat badan serta menimbulkan kerusakan gigi (Wirakartakusumah 2001; Maghlaes et al 2008). Faktor yang paling penting pada proses erosi enamel gigi adalah asiditas yang berasal dari makanan atau minuman yang dikonsumsi oleh seseorang (Lussi et al 2004; Lussi & Jaeggi 2006). Berdasarkan pertimbangan tersebut maka perlu dilakukan penelitian tentang aspek gizi dan pH berbagai minuman komersial di Bogor. Tujuan umum penelitian adalah untuk menguraikan dan menganalisis kandungan zat gizi dan pH dari berbagai minuman komersial yang beredar di pasar. Secara khusus penelitian ini, adalah 1) menguraikan jumlah sampel berdasarkan kategori dan volume takaran saji berbagai minuman komersial, 2) menguraikan kandungan energi, karbohidrat, protein dan lemak berbagai minuman komersial berdasarkan label, 3) menguraikan kandungan vitamin dan mineral, 4) menganalisis pH berbagai minuman komersial. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai Mei 2011. Penelitian ini dilakukan dengan pengambilan sampel berdasarkan kategori jenisnya (FAO dan WHO, 2010) di wilayah kota Bogor, kemudian dilakukan pengujian sampel di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah berbagai jenis minuman komersial dengan kategori susu cair dan bubuk, air mineral, jus buah dan sayur cair maupun bubuk, minuman berasa berbasis air soda berkalori, soda non-kalori, isotonik, serta energy drink, minuman lain teh cair maupun bubuk dan kopi bubuk. Daftar sampel minuman komersial tersebut berasal dari daftar produk halal yang dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) dan kemudian di sesuaikan dengan kategori FAO dan WHO (2010) serta penyesuaian yang dilakukan berdasarkan ketersediaan sampel yang terdapat pada tempat pembelian sampel. Alat-alat yang digunakan untuk analisis minuman komersial yaitu gelas kimia, batang pengaduk, pH meter, magnetik stirrer, gelas piala. Jenis data sampel yang di olah dalam penelitian ini adalah komposisi zat gizi yang terkandung dalam tiap sampel minuman komersial berdasarkan Nutrition Fact. Tahap-tahap dalam penelitian ini ada dua tahapan, tahapan pertama adalah pembelian sampel minuman baik yang cair maupun yang bubuk. Kemudian setelah sampel di beli dicatat komposisi zat gizi yang terdapat pada nutrition fact. Hal ini merupakan salah satu cara pengambilan data sampel minuman komersial yang di teliti dalam penelitian ini, kemudian minuman komersial tersebut di ukur asiditasnya dengan menggunakan alat pH meter. Jumlah sampel berdasarkan kategori dari minuman komersial yang beredar di kota bogor sangatlah bervariasi. Minuman komersial yang paling sedikit jumlah sampelnya berdasarkan kategori pada penelitian ini adalah dengan kategori minuman berasa berbasis air soda non-kalori (3 sampel). Sedangkan untuk jumlah jenis yang paling banyak adalah kategori susu cair (52 sampel) dari keseluruhan sampel sebanyak 248 sampel. Takaran saji sampel pada penelitian ini juga sangat bervariasi, meskipun pada penelitian ini takaran saji minuman komersial dengan volume lebih dari 600 mL tidak dilakukan analisis terhadap sampel tersebut. Hal ini dilakukan dengan pengasumsian minuman komersial yang dijual dengan volume takaran saji terendah memiliki kadar pH yang sama dengan volume minuman komersial tertinggi berdasarkan sampel produk minuman kemasan tersebut. Kandungan energi rata-rata tertinggi pada minuman komersial adalah pada kategori susu bubuk (71 kkal/100 mL) dan kategori minuman berasa berbasis air energy drink (71 kkal/100 mL). Rata-rata kandungan karbohidrat tertinggi juga terdapat pada kategori susu bubuk (13.8 g/100 mL). Protein dan lemak dengan rata-rata tertinggi terdapat pada kategori susu cair (2.5 g/100 mL dan 10.14 g/100 mL). Vitamin A dengan rata-rata tertinggi pada minuman komersial adalah kategori susu cair (102.63 IU/100 mL). Kandungan vitamin B1, vitamin B2 dan vitamin B6 tertinggi terdapat pada kategori minuman berasa berbasis air energy drink (0.13 mg/100 mL, 0.25 mg/100 mL dan 2.4 mg/100 mL). Rata-rata tertinggi untuk vitamin B9 dan vitamin C terdapat pada kategori minuman berasa berbasis air isotonik (27.27 mg/100 mL dan 33.82 mg/100 mL). Mineral yang terdapat pada minuman komersial kategori susu cair memiliki kandungan Natrium dan Kalium (39.57 mg/100 mL dan 77.79 mg/100 mL) tertinggi pada penelitian ini. pH minuman komersial dengan rata-rata terendah terdapat pada minuman komersial kategori jus buah dan sayur bubuk (3.26). Minuman komersial dengan rata-rata pH tertinggi terdapat pada sampel minuman kategori susu bubuk (6.73). Sebaiknya dicantumkan nilai pH pada label minuman komersial. Untuk ini diperlukan regulasi atau standar minimal dan maksimal untuk setiap kategori minuman. Penelitian yang dilakukan kali ini hanya terbatas pada minuman komersial kemasan, sebaiknya penelitian dilakukan dengan cakupan sampel berupa minuman lainnya.