Karakteristik Mikrobiologis dan Aktivitas Antimikroba Susu Kuda Fermentasi Koumiss terhadap Salmonella Typhimurium dan Mycobacterium tuberculosis

Abstract

Koumiss is a traditional fermented milk product originated from the Central Asian steppes and mostly produced from mare milk by spontaneous fermentation of lactose to lactic acid and alcohol. Koumiss’s starter cultures consist of lactic acid bacterias (Lc. lactis and Lb. acidophilus) and yeast (Sc. cereviceae). Koumiss is believed to pose health promoting properties, which is mainly related to the ability of the starter to produce vitamins of the B-group and antimicrobials. Koumiss could also served as functional food that was showed by its capability to produce the antimicrobial substrat that inhibit pathogenic bacterias. The objectives of this research were to identify microbiological characteristics of koumiss and to study its antimicrobial activity towards pathogenic bacterias such as S. Typhimurium ATCC 14028 and M. tuberculosis H37RV. The experimental design used on this research were non parametric of cohran test for M. tuberculosis H37RV and descriptive analysis for S. Typhimurium ATCC 14028. Variables observed were diameter of inhibition zone of the antagonistic assay used well diffusion method agar for S. Typhimurium ATCC 14028. In addition, the Lowenstein Jensen (LJ) modification agar was used for study the inhibition of M. tuberculosis H37RV. The result showed, koumiss could decreased the total of koliform. The average of koumiss’s inhibition zone in different storage time toward S. Typhimurium ATCC 14028 was ± 7.801 mm. It was bigger than filtrate which was ± 6.002 mm. The average of diameter showed the antimicrobial activity of koumiss against S. Typhimurium ATCC 14028. The result of Cohran test showed the growth of M. tuberculosis H37RV could obstructed with modification of LJ extra koumiss stored for 4, 6, and 8 days. The conclusion of this research that koumiss was effective to against pathogenic bacterias such as S. Typhimurium ATCC 14028 and M. tuberculosis H37RV.

Koumiss adalah minuman tradisional di daerah Asia Tengah dan Uni Soviet dan dibuat dari susu kuda yang difermentasi dengan kultur starter bakteri asam laktat dan khamir. Koumiss adalah produk susu kuda fermentasi yang bermanfaat sebagai pangan kesehatan karena memiliki kandungan nutrien yang tinggi, terutama laktosa sebesar 1,4-4,4%. Laktosa dicerna oleh bakteri asam laktat (BAL) dan khamir sehingga dihasilkan senyawa metabolit yang bersifat antimikroba diantaranya asam laktat, alkohol, diasetil dan bakteriosin. Senyawa metabolit ini akan terakumulasi selama proses penyimpanan dan dapat berguna menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Tujuan penelitian ini adalah (a) mempelajari karakteristik mikrobiologis susu fermentasi berbahan baku susu kuda atau dikenal dengan nama koumiss yang merupakan hasil proses fermentasi menggunakan BAL indigenous (Lactococcus lactis D-01 dan Lactobacillus acidophilus Y-01) dan Saccharomyces cereviceae dan (b) mempelajari aktivitas senyawa antimikroba hasil fermentasi selama penyimpanan, dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen S. Typhimurium ATCC 14028 dan M. tuberculosis H37RV. Penelitian menggunakan susu kuda yang diperoleh dari peternakan kuda perah di Cikampak dan kultur starter Lc. lactis D-01, Lb. acidophilus Y-01 dan khamir S. cereviceae koleksi Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan IPB serta bakteri patogen S. Typhimurium ATCC 14028 dan M. tuberculosis H37RV koleksi Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Penelitian ini terdiri atas a) pengujian karakteristik mikrobiologis koumiss (Total Plate Count, koliform, BAL dan khamir); b) perubahan nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT); c) pengujian aktivitas antimikroba koumiss, filtrat koumiss dan susu kuda pasteurisasi (kontrol) terhadap pertumbuhan bakteri patogen S. Typhimurium ATCC 14028 selama penyimpanan; serta d) pengujian aktivitas antimikroba koumiss dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen M. tuberculosis H37RV pada berbagai lama penyimpanan. Penelitian menggunakan rancangan non parametrik dengan uji Cohran untuk M. tuberculosis H37RV dan analisis deskriptif untuk S. Typhimurium ATCC 14028. Peubah yang diamati untuk a) karakteristik mikrobiologis adalah jumlah TPC, koliform, BAL dan khamir; b) aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen S. Typhimurium ATCC 14028 adalah diameter penghambatan (mm) berupa zona bening dan jumlah koloni yang masih tumbuh dengan penilaian skor terhadap bakteri patogen M. tuberculosis H37RV. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa susu kuda segar mempunyai nilai TPC (6,27 log10 cfu/ml) lebih besar dari syarat SNI 01-3141-1998 yaitu 6 log10 cfu/ml. Total koliform susu kuda segar > 3 log10 cfu/ml menunjukkan kondisi penanganan susu yang kurang baik, sehingga didapatkan kontaminasi oleh koliform ii dengan jumlah cukup besar. Pengolahan susu menjadi koumiss dapat menekan pertumbuhan koliform hingga < 1 log10 cfu/ml. Jumlah koloni BAL dan khamir meningkat selama proses penyimpanan koumiss dengan populasi akhir berkisar 9-11 log10 cfu/ml. Diameter penghambatan koumiss terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 pada berbagai penyimpanan yaitu ± 7,801 mm lebih besar dibandingkan filtrat ± 6,002 mm. Kontrol berupa susu kuda pasteurisasi non fermentasi tidak menunjukkan aktivitas penghambatan. Produk koumiss yang disimpan empat hari (H4) hingga delapan hari (H8) menunjukkan aktivitas penghambatan yang signifikan terhadap bakteri M. tuberculosis H37RV. Pertumbuhan bakteri M. tuberculosis H37RV tidak dihambat oleh koumiss yang disimpan hingga dua hari (H2). Kesimpulan menunjukkan bahwa karakteristik mikrobiologis koumiss dipengaruhi lama penyimpanan. Aktivitas antimikroba di dalam koumiss efektif menghambat pertumbuhan bakteri patogen S. Typhimurium ATCC 14028 dan M. tuberculosis H37RV setelah produk mengalami penyimpanan minimal 4 hari.