Sifat Fisik dan Mikrobiologi Sosis Frankfurter dengan Tambahan Rosela dan Angkak Selama Penyimpanan

Abstract

Processed foods, in this case sausage, which can be met nowadays often use additives to preserve and color it in order to increase the value and acceptability of the foods. Nitrite is widely used for its mioglobin fixation, antibacterial, and preservatives, but nitrite could harm human’s health because of its carsinogenic characteristic. The harm can be prevented if we substitute nitrite with natural herbs such as rosella and anka. The objectives of this research were to determine physical and microbiological change during storing period. Storing period were 20 days and tested three times (day 0, day 10, and day 20) with three repetition and and the two factors were preservative type (nitrite as control and the combination of anka-rosella (0.75%:1%)) and storing duration. Observed variables are the physical characteristics (pH, water holding capacity and tenderness) and microbial characteristic such as total microbial population, total lactic acid bacteria population and quantitative population of Escherischia coli. This research used factorial randomized complete design and the data analyzed with ANOVA. The research conducted from July to August 2010 at the Processing Laboratory of Large Ruminants, Faculty of Animal Science and Seafast Center IPB. Result showed that combination of anka and rosela (0.75%:1%) could substitute nitrite function in sausage. ANOVA showed that kinds of preservatives had no difference to microbial population in sausage. In conclusion, the addition of anka and rosela (0.75%:1%) were no different to sausage with nitrite addition (0,0125%). Storage time was the most influencing factor of physical and microbiological change on sausage during storage.

Produk olahan daging seperti sosis yang dikonsumsi sehari-hari pada umumnya menggunakan zat pengawet dan pewarna buatan dengan tujuan untuk meningkatkan nilai jual dan daya tarik dari produk tersebut. Nitrit umumnya digunakan sebagai bahan pengawet makanan pada produk-produk olahan daging, seperti sosis, dengan fungsi untuk fiksasi mioglobin dan pengawet. Akan tetapi nitrit dapat membahayakan kesehatan manusia karena nitrit memiliki sifat karsinogenik. Bahaya dari nitrit itu sendiri sebenarnya dapat kita hindari apabila nitrit tersebut kita ganti dengan menggunakan bahan pengawet alami seperti rosela dan angkak. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan sifat fisik dan mikrobiologis dari sosis pada masa penyimpanan selama dua puluh hari (hari 0, hari ke-10, dan hari ke-20) dengan tiga ulangan dan dua faktor, yakni jenis pengawet, yaitu nitrit sebagai kontrol dengan kombinasi angkak-rosela (0,75%:1%), dan lama penyimpanan. Peubah yang diamati yaitu sifat fisik yang terdiri atas pH, daya mengikat air, stabilitas emulsi, dan keempukan, sedangkan untuk analisa mikrobiologi, peubah yang diamati ialah total populasi mikroba (TPC), total Escherischia coli dan total Bakteri Asam Laktat (BAL). Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap faktorial dan data yang didapat dianalisa dengan ANOVA. Penelitian dilaksanakan pada periode bulan Juli hingga Agustus 2010 di Laboratorium Ruminansia Besar Departemen IPTP dan SEAFAST Center IPB. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi bubuk angkak-rosela (0,75%:1%) dapat dijadikan sebagai substitusi nitrit dalam sosis frankfurter. Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan mikrobiologis sosis frankfurter baik dengan penambahan nitrit maupun dengan penambahan kombinasi rosela-angkak selama masa penyimpanan. Kesimpulan yang dapat ditarik dari penelitian ini ialah penggunaan kombinasi angkak-rosela (0,75%:1%) tidak berbeda nyata dengan penggunaan nitrit (0,0125%) pada sosis. Lama simpan merupakan faktor yang paling berpengaruh dalam perubahan sifat fisik maupun mikrobiologi pada sosis frankfurter selama masa penyimpanan.