Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/53446
Title: | Karagenan sebagai Bahan Penstabil pada Proses Pembuatan Melorin |
Authors: | Trilaksani,Wini Suptijah,Pipih Priastami, Cendrawasih Syafriliana |
Keywords: | Bogor Agricultural University (IPB) |
Issue Date: | 2011 |
Abstract: | Industri pangan yang saat ini berkembang cukup pesat salah satunya adalah frozen dessert yang merupakan produk makanan beku pencuci mulut. Jenis frozen dessert yang sering ditemui antara lain adalah es krim yang digemari masyarakat. Kandungan lemak susu yang tinggi (high fat) pada es krim membuat konsumen lebih selektif dalam memilih es krim. Alternatif produk yang dapat menggantikan produk es krim ini adalah melorin atau es krim imitasi. Formulasi yang tepat dalam pembuatan melorin sangat diperlukan agar didapatkan produk yang disukai konsumen. Hal ini dapat dilakukan dengan penambahan zat yang melembutkan dan menstabilkan emulsi yaitu hidrokoloid jenis karagenan. Larutan karagenan dapat mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel sehingga mencegah pembentukan kristal es dan memperbaiki rasa pada industri es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari formula yang tepat dan mempelajari pengaruh penambahan konsentrasi susu kedelai dan nangka terhadap karakteristik melorin serta mempelajari pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik melorin serta mendapatkan konsentrasi bahan penstabil yang paling tepat untuk memperoleh produk melorin dengan karakteristik terbaik. Karakteristik formula awal melorin dengan nilai sensori yang paling disukai adalah melorin dengan konsentrasi susu kedelai 12,5% dan nangka 15%. Hasil perangkingan pada penelitian utama dengan metode Bayes menghasilkan melorin terpilih dengan penambahan karagenan 0,02% yang memiliki warna menarik, tekstur kompak dan rasa yang disukai oleh panelis. Hasil uji fisik total padatan terlarut 17,85% Brix, viskositas 20,00 cPs, overrun 64,15%, waktu leleh 17,5 menit dan stabilitas emulsi 81,28%. Hasil pengujian proksimat kadar air 86,15%, abu 0,3%, protein 0,51%, lemak 0,06% dan karbohidrat 13,00%. Melorin memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yaitu 3,17%. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/53446 |
Appears in Collections: | UT - Marine Science And Technology |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
BAB I Pendahuluan.pdf Restricted Access | Bab I | 365.04 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB II Tinjauan Pustaka.pdf Restricted Access | Bab II | 443.24 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB III Metodologi.pdf Restricted Access | Bab III | 632.05 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB IV Hasil dan Pembahasan.pdf Restricted Access | Bab IV | 637.79 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB V Simpulan dan Saran.pdf Restricted Access | Bab V | 282.53 kB | Adobe PDF | View/Open |
C11csp.pdf Restricted Access | Full text | 2.41 MB | Adobe PDF | View/Open |
Cover.pdf Restricted Access | Cover | 290.96 kB | Adobe PDF | View/Open |
Daftar Pustaka.pdf Restricted Access | Daftar Pustaka | 345.44 kB | Adobe PDF | View/Open |
Lampiran.pdf Restricted Access | Lampiran | 721.57 kB | Adobe PDF | View/Open |
Ringkasan.pdf Restricted Access | Ringkasan | 282.37 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.