Karagenan sebagai Bahan Penstabil pada Proses Pembuatan Melorin

Abstract

Industri pangan yang saat ini berkembang cukup pesat salah satunya adalah frozen dessert yang merupakan produk makanan beku pencuci mulut. Jenis frozen dessert yang sering ditemui antara lain adalah es krim yang digemari masyarakat. Kandungan lemak susu yang tinggi (high fat) pada es krim membuat konsumen lebih selektif dalam memilih es krim. Alternatif produk yang dapat menggantikan produk es krim ini adalah melorin atau es krim imitasi. Formulasi yang tepat dalam pembuatan melorin sangat diperlukan agar didapatkan produk yang disukai konsumen. Hal ini dapat dilakukan dengan penambahan zat yang melembutkan dan menstabilkan emulsi yaitu hidrokoloid jenis karagenan. Larutan karagenan dapat mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel sehingga mencegah pembentukan kristal es dan memperbaiki rasa pada industri es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari formula yang tepat dan mempelajari pengaruh penambahan konsentrasi susu kedelai dan nangka terhadap karakteristik melorin serta mempelajari pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik melorin serta mendapatkan konsentrasi bahan penstabil yang paling tepat untuk memperoleh produk melorin dengan karakteristik terbaik. Karakteristik formula awal melorin dengan nilai sensori yang paling disukai adalah melorin dengan konsentrasi susu kedelai 12,5% dan nangka 15%. Hasil perangkingan pada penelitian utama dengan metode Bayes menghasilkan melorin terpilih dengan penambahan karagenan 0,02% yang memiliki warna menarik, tekstur kompak dan rasa yang disukai oleh panelis. Hasil uji fisik total padatan terlarut 17,85% Brix, viskositas 20,00 cPs, overrun 64,15%, waktu leleh 17,5 menit dan stabilitas emulsi 81,28%. Hasil pengujian proksimat kadar air 86,15%, abu 0,3%, protein 0,51%, lemak 0,06% dan karbohidrat 13,00%. Melorin memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yaitu 3,17%.