Analisis Asam Amino dan Pengamatan Jaringan Daging Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Akibat Penggorengan

Abstract

Penggorengan adalah proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia daging ikan. Proses pemanasan terhadap produk perikanan dapat mempengaruhi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan struktur jaringan daging ikan. Kerusakan protein pada daging ikan akibat penggorengan akan berpengaruh terhadap kandungan asam amino yang berkorelasi dengan kandungan gizi yang dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rendemen, proksimat (kadar air, abu, lemak, dan protein kasar), kandungan asam amino, dan pengamatan deskriptif struktur jaringan pada daging putih fillet ikan patin segar dan goreng. Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisis proksimat (AOAC 1995, 2005), Analisis asam amnio menggunakan HPLC, dan pengamatan jaringan dengan metode parafin. Ikan patin (Pangasius hypophthalmus) memiliki panjang total rata-rata 35,55 cm, lebar total rata-rata 4,85 cm dan tinggi rata-rata 6,38 cm, dan bobot rata-rata 397,13 gram. Rendemen daging patin sebesar 38,56%, kulit 14,43% dan jeroan 3,73%. Rendemen terbesar terdapat pada kepala dan tulang patin yaitu 43,28%. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa daging patin merupakan hasil perairan yang berprotein tinggi yaitu 15,07% (bb). Penggorengan menyebabkan perubahan kadar air sebesar 22,74%, abu 42,40%, dan protein 37,20%, dan kadar lemak sebesar 89,92%. Protein daging patin mengandung 15 asam amino yang terdiri dari 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Asam amino esensial yang memiliki kadar tertinggi dalam daging patin adalah leusin sedangkan asam amino non esensial dengan jumlah tertinggi adalah asam glutamat. Rata-rata kadar asam amino pada daging patin goreng mengalami penurunan sebesar 16,99% dari daging patin segar. Penggorengan menyebabkan perubahan struktur jaringan daging patin. Pengamatan jaringan menunjukkan bahwa struktur jaringan daging patin segar terdiri atas serabut-serabut yang tidak kompak, terputus-putus dan terbagi menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, sedangkan jaringan daging patin goreng lebih kompak dan menyatu. Pemanasan yang terjadi saat penggorengan menyebabkan air dalam daging patin merembes keluar, sehingga struktur jaringan menjadi lebih kompak.