Pengaruh penggorengan terhadap mutu minyak sawit merah

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggorengan terhadap mutu minyak sawit merah (MSM) serta produk yang digoreng. Bahan yang digunakan adalah minyak sawit (olein) merah kasar, yang kandungan karoten totalnya sekitar 700 ppm, dan sebagar pembanding digunakan minyak sawit pucat komersial (MPK). Produk yang digoreng adalah tahu, karena tahu adalah bahan pangan yang komposisinya sederhana (hanya berasal dari 1 bahan dasar) dan kadar lemaknya rendah (tidak mengubah komposisi asam lemak minyak), sehingga akan memudahkan interpretasi hasi! penelitian. Penggorengan dilakukan pada suhu 140-160 °C, dengan waktu 4-6 menit dan perbandingan minyak dengan bahan 8:1 Penggorengan dilakukan empat kali berturut-turuI tanpa mengganti, menambah atau mengurangi jumlah minyak yang digunakan. Sampe! minyak diambil setiap kali sehabis penggorengan dan sampel tersebut disimpan pada suhu -27 °C, sampai sampel dianalisa.