Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L moench) pada Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat Besi Untuk Remaja Puteri

Abstract

One of the habits of adolescents are consuming snacks high in fat and low in fiber. Adolescent girls snacking more often than men. In addition to the problem of unhealthy eating habits among adolescents, there is also the problem of anemia in adolescent. Sorghum is a cereal that has a high dietary fibers and source of iron, so the sorghum flour can be used for the production of high-fibre snacks bar and source of iron for adolescent girls. The experimental design used in this research was completely randomized design (CRD factorial). Factor in this research was formulas of snack bars. Four formula resulting from the preliminary study as follows: formula 1, formula 2, formula 3, and formula 4. Formula 4 was the best base on results of hedonic test. Based on the analysis of the contribution of nutrients, snack bar selected (formula 4) contributed fiber 13,92 g (55.68% of nutrition label reference) and iron 4.12 mg (15.84% of nutrition label reference), so selected snack bar can be claimed as a high of dietary fiber and sources of iron.

Salah satu kebiasaan para remaja adalah mengkonsumsi jajanan yang tinggi lemak dan rendah serat. Selain masalah pola makan yang tidak sehat pada remaja, terdapat juga masalah anemia pada remaja. Hasil penelitian menunjukkan remaja wanita lebih sering ngemil dibandingkan pria. Dewasa ini telah banyak snack yang dijual dipasar yang terbuat dari tepung terigu, tetapi snack tersebut miskin akan serat dan mineral. Oleh karena itu diperlukan suatu alternatif pengembangan produk yang berasal dari bahan pangan yang tinggi serat dan mineral (Fe), yaitu dengan memanfaatan tepung sorghum yang tinggi akan serat dan Fe sebagai bahan dalam pembuatan snack bar. Sorghum adalah tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan. Sorghum memiliki serat pangan yang tinggi dan sumber zat besi. Berdasarkan uraian di atas peneliti tertarik memanfaatkan tepung sorghum untuk pembuatan produk snack bar yang tinggi serat dan sumber zat besi untuk remaja putri. Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pemanfaatan tepung sorghum untuk pembuatan snack bar tinggi serat dan sumber zat besi untuk remaja puteri. Tujuan khusus yang ingin dicapai adalah: 1. mempelajari sifat fisik, sifat fungsional, dan sifat kimia tepung sorghum; 2. menentukan proses pembuatan snack bar sorghum sehingga menghasilkan produk terbaik; 3. mempelajari sifat kimia dan organoleptik dari semua formula produk snack bar dan 4. menilai kontribusi zat gizi snack bar produk terpilih terhadap kebutuhan serat dan zat besi. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan trial and error pembuatan snack bar, pengujian sifat fisik, sifat fungsional dan sifat kimia tepung sorghum. Empat formula yang didapatkan yaitu formula 1, formula 2, formula 3, dan formula 4. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis sifat kimia dan organoleptik pada keempat formula yang sudah didapatkan dari penelitian pendahuluan. Pada penelitian pendahuluan data rata-rata hasil analisis sifat fisik, sifat fungsional dan sifat kimia tepung sorghum ditabulasikan dan dianalisis secara deskriptif. Pada penelitian lanjutan data rata-rata hasil analisis sifat kimia, uji hedonik dan uji mutu hedonik snack bar dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA). Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu perlakuan yaitu formula snack bar dengan taraf sebanyak empat yaitu formula 1, formula 2, formula 3, dan formula 4. Keempat formula tersebut terdiri dari bahan adonan yang sama, namun dengan variasi buah yang berbeda jumlahnya. Pada analisis sifat kimia dilakukan dua kali ulangan, setiap ulangan dilakukan pengujian duplo. Berdasarkan hasil analisis sifat fisik pada tepung sorghum mempunyai nilai densitas kamba sebesar 0.79 g/ml. Hasil pengukuran derajat putih pada tepung sorghum adalah 55.37%. Tepung sorghum memiliki nilai pH sebesar 6.14 yaitu mendekati pH netral 7. Hasil analisis sifat fungsional tepung sorghum, daya serap air tepung sorghum sebesar 1.51%. Daya serap minyak pada tepung sorghum adalah 0.98%.