Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi

Abstract

The research was conducted to analized the characteristics of reduce-fat white cheese based on the modification of cow's milk made of a variety of modified raw materials of cow's milk. The five types of formulas were utilized in making reduce-fat white cheese. The formulas were reduce milk fat content by 60%, replacing milk fat with vegetable fat (corn oil), replacing milk fat with vegetable fat (corn oil) and the addition of whey protein concentrate (WPC), using water emulsion oil in water, and replacing milk fat with vegetable fat (corn oil) with the addition of probiotic (Lactobacillus casei). The selected formula was skim milk in corn oil emulsion with the addition of probiotics. Characteristics of the selected cheese were, yield 12.94%, 48.07 g hardness, softness of 8.51 Kg/s, 50.37% moisture content, ash content of 7.38% (dry matter), fat content of 41.06% (dry matter), protein content 37.85% (dry matter), phosphorus levels 346,62 mg/100g (dry matter), 908.23 mg/100g calcium levels (dry matter), white, regular texture, not flavorful, has salty, soft, elastic plain, ordinary and preference levels.

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang mempunyai komposisi zat gizi yang lengkap dan ideal dan merupakan pangan yang disukai oleh berbagai kalangan masyarakat, baik tua maupun muda, serta baik dari kalangan menengah maupun menengah ke atas. Tingginya kandungan lemak pada keju mengakibatkan keju banyak dihindari oleh masyarakat, sehingga diperlukan usaha dalam menurunkan kadar lemak dalam keju namun tidak mengurangi karakteristiknya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah melakukan modifikasi terhadap bahan baku susu. Oleh karena itu diperlukan adanya penelitian mengenai karakteristik keju putih rendah lemak menggunakan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi. Tujuan umum penelitian ini adalah menganalisis karakteristik keju putih rendah lemak menggunakan bahan baku susu sapi modifikasi. Tujuan khusus penelitian adalah menganalisis sifat fisiko kimia (rendemen, kekerasan, kelembutan, kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, dan fosfor) dan menganalisis daya terima keju putih rendah lemak terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Tahapan dalam penelitian ini adalah separasi susu sapi, modifikasi susu sapi, pembuatan keju putih rendah lemak menggunakan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi, analisis sifat fisik (rendemen, kekerasan, dan kelembutan), analisis sifat kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar fosfor dan kadar kalsium), dan uji organoleptik terhadap keju putih rendah lemak (dua formula terpilih) yang dibandingkan terhadap kontrol (keju putih lemak penuh). Terdapat lima macam perlakuan yang berbasis pada modifikasi susu. Modifikasi susu yang dilakukan yaitu, penurunan kadar lemak susu sebesar 60% (A1), emulsi minyak jagung dalam susu skim (A2), emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penambahan whey protein concentrate (A3), menggunakan emulsi water ini oil in water dalam susu skim (A4), dan emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penambahan probiotik (L. casei) (A5). Hasil analisis kimia (zat gizi), sifat fisik dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan. Analisis sifat fisik kelembutan menggunakan alat penetrometer. Sifat fisik kekerasan keju putih rendah lemak dianalisis menggunakan alat texture analyzer. Rendemen tertinggi didapatkan dari perlakuan penurunan lemak 60% (16,23%). Tingkat kekerasan keju putih rendah lemak yang terlunak adalah perlakuan emulsi minyak jagung dengan penambahan probiotik (48,07g). Perlakuan emulsi minyak jagung dengan penambahan whey protein concentrate (WPC) dapat dikatakan paling lembut dengan tingkat kelembutan sebesar 9,7 Kg/s.