Formulasi Nugget Tahu Pury (Nugget tapury) sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Protein

Abstract

People need food to fulfill their nutrients reguirements based on age, sex, daily activities, and physiological conditions. Food diversification is one of strategy to achieved a complete nutrients from varied daily foods consumed, including snacking. Snacks is a form of foods that pleasant, specially for children age. Some children prefered a kinds of cakes, nugget, extruded products such as Chiki, etc. for snack foods Tofu nugget with pury flour namely “Nugget Tapury” is an alternative form of high protein snack. Pury flour made from silkworm pupae that came from waste products of silk industry. Pupae is known as part of cocoon which have highly nutritious components, such as protein that has not been optimizely used.. This study used one factor Complete Randomized design with six level addition. pupae flour (0%, 60%, 70%, 80%, 90% and 100%). Organoleptic test was conducted to get acceptable product. The choosen product according to the test is the addition of 70% pupa flour based on a highest best response by panelist. According to physical analyze test, showed thats there are no significant difference between control product with the choosen product. Proximate test showed that subtitution of tofu and pury flour is significannly different in terms of water component, protein, carbohydrate, and mineral Zinc. For, ash elements, fat, fiber, ferum, and calcium significanlly not different. Nugget Tapury contains linolenic acid. Total plate count test showed that nugget tapury is safe according to National Standar (SNI). Price of protein on nugget tapury is much lower than control and commercial nugget. It could be conclude that nugget tapury is potential used as high protein snack

Konsumsi pangan saat ini adalah lebih cenderung pada konsumsi pangan dalam bentuk instan dan cepat (Prihantoro 2003). Salah satu bentuk pangan yang cukup favorit dikalangan masyarakat terutama kelompok umur anak-anak adalah kudapan. Berbagai jenis kudapan cukup digemari dikalangan anak-anak diantaranya cake,kue-kue kering, nugget dan lainnya. Nuget tahu dengan formulasi tepung pury adalah suatu alternatif kudapan tinggi protein. Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi tepung pury dalam pembuatan nugget tahu pury terhadap sifat-sifat organoleptik, fisik, dan kimia dari produk terpilih yang dihasilkan. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1) Mengidentifikasi proses pembuatan tepung pury dan kandungan gizinya; 2) Mendapatkan formula dalam proses pembuatan nugget tahu berbahan dasar tepung pury; 3) Melakukan penilaian organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan umum produk nugget tapury yang dihasilkan; 4) Menganalisis sifat fisik dari produk terpilih yang dihasilkan; 5) Menganalisis Total Plate Count; 6) Menganalisis kandungan gizi (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat larut air, serat tidak larut, mineral, daya cerna protein dan asam lemak) dari produk terpilih yang dihasilkan; 7) Menganalisis harga nugget terpilih yang dihasilkan; 8) Menganalisis kontribusi zat gizi nugget terpilih yang dihasilkan. Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan terdiri dari pengadaan bahan baku, pembuatan tepung pury dan analisis kandungan gizi tepung pury. Penelitian lanjutan meliputi, formulasi produk nugget tapury, penilaian organoleptik untuk menentukan produk terpilih dan menganalisis kandungan gizi produk terpilih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 taraf. Perlakuannya adalah substitusi tepung pury terhadap tepung jagung dengan taraf 0% (F0), 60% (F1), 70% (F2), 80% (F3), 90% (F4) dan 100%(F5). Hasil organoleptik yang meliputi uji hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan. Data hasil analisis kandungan zat gizi, sifat fisik dan daya cerna protein dianalisis dengan uji beda (Uji T).