Karakteristik Mikrobiologis Granul Kultur Starter dengan Sinbiotik Terenkapsulasi untuk Menghasilkan Yoghurt dan Dadih Sinbiotik

Abstract

Susu fermentasi merupakan produk olahan asal susu yang dapat menjadi salah satu sumber nutrisi bagi manusia. Proses ini melibatkan metabolisme gula susu dengan cara mengubahnya menjadi asam laktat. Yogurt dan dadih merupakan jenis produk susu fermentasi hasil kerja bakteri asam laktat tersebut. Pengembangan kultur starter kering dalam bentuk granul merupakan inovasi pengembangan sediaan kultur starter yang memudahkan konsumen dalam hal penanganan, penyimpanan dan pengaplikasiannya terhadap susu. Peningkatan kualitas susu fermentasi dari susu sapi dilakukan dengan mengkombinasikan manfaat antara kultur starter dengan bakteri probiotik dan substrat pertumbuhan probiotik yaitu prebiotik. Keberadaan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum serta substrat pertumbuhan probiotik sebagai contoh inulin dalam saluran pencernaan manusia akan meningkatkan manfaat bagi kesehatan manusia. Pembuatan susu fermentasi sangat dipengaruhi kultur starter yang digunakan, karena menentukan mutu produk yang dihasilkan. Kultur starter untuk pembuatan susu fermentasi seperti yogurt dan dadih sampai saat ini masih sulit didapatkan di pasaran. Proses pembuatan dadih secara alami mengalami kendala, yaitu kualitas produk yang dihasilkan masih belum seragam sebagai akibat perbedaan standar sanitasi pengolahan dan penanganan dadih, kultur starter yang dipakai belum spesifik sehingga perlu perbaikan untuk menghasilkan keseragaman produk. Proses pembuatan dadih melalui proses fermentasi terkontrol bertujuan untuk memperoleh produk dengan kemananan pangan yang tinggi. Penggunaan kultur starter cair membutuhkan penanganan khusus untuk menjaga kualitasnya dari kontaminasi. Kultur starter bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan yogurt (S. thermophilus dan L. bulgaricus); dadih (L. plantarum), dan L. acidophilus (La RRM-01) serta B. longum (Bl RRM-01) sebagai bakteri probiotik. Probiotik dan prebiotik harus dilindungi dalam lingkungan saluran pencernaan manusia yang ekstrim (saliva, asam lambung dan garam empedu) dengan proses enkapsulasi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan kultur starter dalam bentuk granul dengan penambahan probiotik dan prebiotik (sinbiotik) terenkapsulasi serta mempelajari kualitas kultur starter dalam bentuk granul yang dihasilkan. Mempelajari karakteristik yogurt dan dadih yang dihasilkan dari kultur starter granul berdasarkan aspek mikrobiologis, evaluasi granul (kompresibilitas dan daya larut) dan aplikasi produk yang dihasilkan meliputi nilai pH, total asam tertitrasi dan viskositas.