Kitosan dari Limbah Invertebrata Laut sebagai Bahan Pengawet Alami pada Pengolahan Ikan Asin

Abstract

Temuan ini berupa formula kitosan sebagai pelapis yang dapat dimakan dari limbah inverterbrata laut termasuk udang sebagai bahan pengawet alami pada industri pengolahan ikan asin. Kitosan diperoleh dengan mengekstraksi limbah kulit udang yang memiliki rendemen sebesar 15% yang sesuai dengan standar Protan Laboratiories. Formula terbaik yang diperoleh adalah 1,5% untuk larutan kitosan yang siap diterapkan pada proses pengolahan ikan asin. Larutan kitosan yang diterapkan pada ikan asin dibandingkan dengan ikan asin dengan perlakuan formalin 2% dan ikan asin tanpa perlakuan menunjukkan hasil yang lebih baik secara keseluruhan, baik dari segi penampakan, rasa, bau/aroma, kandungan air serta kandungan proteinnya. Hal ini ditunjukkan dari analisis kimia, analisis mikrobiologi, dan analisis organoleptik yang dilakukan terhadap ikan asin tanpa perlakuan, ikan asin dengan perlakuan formalin 2% dan ikan asin dengan perlakuan kitosan.