Pengaruh jenis daging, penambahan antidenaturan, dan natrium tripolifosfat pada nikumi terhadap karakteristik produk daging olahan

Abstract

Nikumi merupakan suatu produk antara berupa hancuran daging yang telah mengalami pencucian dengan air yang digunakan untuk bahan mentah pembuatan sosis, baso, nugget dan lain- lain. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi komponen-komponen volatil pada daging sapi, domba, dan kuda, mengidentifikasi komponen-komponen yang bertanggung jawab terhadap flavor khas kuda, menentukan pengaruh daripada antidenaturan dan natrium tripolifosfat dalam pengolahan nikumi. Menentukan karakteristik fisik, kimia serta organoleptik dari produk daging olahan yang berasal dari nikumi. Percobaan dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial tersarang 3 x 3 dengan tiga kali ulangan. Perlakuannya adalah sebagai berikut : 1. Komposisi Antidenaturan (B),B0 = sukrosa 0 persen, sorbitol 0 persen ,B1 = sukrosa 1 persen, sorbitol 1 persen,B2 = sukrosa 2 persen, sorbitol 2 persen. 2. Persentase Natrium Tripolifosfat (C) C0=0 persen, C1=0.25 persen, C2 = 0.5 persen. Perlakuan 1 dan 2 tersarang di jenis daging (A) sapi, domba dan kuda.

Nikumi is an intermediate product which is originated from minced meat, washed with water and intended for raw materials in producing processed meat products such as saussage, nugget, meat balls, etc. The objectives of this research were to identifity the volatile components in beef, mutton and horse meat, to identify the components responsible for horse meat flavor, to determine the effect of the antidenaturant and natrium tripolyphosphate in nikumi processing and to determine chemical, physical and organoleptic characteristics of processed meat products originated from nikumi. The experiment was set in randomized nested factorial design 3 x 3 with three repetitions.