Optimalisasi formulasi snack ektrusi dengan penambahan tepung putih telur sebagai sumber protein

Abstract

Teknologi ekstrusi adalah teknologi pemasakan pangan melalui proses High Temperature Short Time (HTST) dengan keunggulan yaitu bentuk khas, bervariasi dan mutu yang tinggi. Salah satu produk ekstrusi adalah snack (makanan ringan). Substitusi tepung putih telur dalam snack diharapkan dapat memenuhi nilai gizi, memperbaiki sifat fisik dan daya terima produk. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan snack ekstrusi berbahan baku grits jagung dan tepung putih telur dan mengevaluasi komposisi gizi, sifat fisik serta daya terima produk. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu pembuatan tepung putih telur dengan metode pan drying dan pembuatan snack ekstrusi yang ditambahkan tepung putih telur dengan taraf 0%; 5%; 10%; 15%; dan 20%. Analisis fisik snack meliputi derajat gelatinasi, derajat pengembangan, kekerasan, indeks kelarutan air dan indeks penyerapan air. Analisis kimia yang diuji meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan daya cerna protein. Data fisik dan kimia diuji menggunakan sidik ragam dan perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Uji organoleptik untuk tingkat kesukaan panelis meliputi warna, rasa, kerenyahan, daya lengket dan bau. Data sifat organoleptik yang diperoleh diuji dengan uji Kruskal- Wallis. Substitusi tepung putih telur mempengaruhi sifat fisik antara lain derajat gelatinasi, derajat pengembangan, kekerasan, dan indeks kelarutan air, sedangkan indeks penyerapan air tidak dipengaruhi. Hasil analisis kimia menunjukkan substitusi tepung putih telur dapat mempengaruhi kadar protein, kadar lemak, dan daya cerna protein. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa substitusi tepung putih telur mempengaruhi warna, rasa, kerenyahan, daya lengket, dan bau snack.