Reaksi Mailard pada Produk Pangan

Abstract

Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari -hari. Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan jlavor dun aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dun komponen mutagenik. Pada percobaan dilakukan pengujian untuk menentukan faktor - faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard, yaitu jenis gula, tingkat keasaman @H), serta penggunaan natriurn rnetabisulfit sebagai zat anti-browning dalam menghambat reaksi Maillard. Glisin digunakan sebagai sumber gugus amin Lcbas. Campuran kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm. Reaksi Maillard dipengaruhi oleh jenis gula. Pada glukosa, semakin lama sampel dipanaskan maka akan semakin tinggi absorbansinya dun semakin pekat warna coklatnya, sedangkan pada sukrosa tidak terjadi perubahan absorbansi yang signifikan. Hal ini dikarenakan glukosa merupakan gula pereduksi. Semakin tinggi pH, maka reaksi Maillard akan semakin intensif; karena reaksi Maillard yang terjadi optimum pada kondisi basa. Penambahan natrium metabisulfit dapat menekan laju reaksi Maillard yang ditunjukkan dari rendahnya absorbansi dun warna yang lebih terang.