Karakteristik Pembekuan Vakum Pulp Markisa

Abstract

Pemilihan metode pembekuan merupakan salah satu aspek yang penting, khususnya dari sisi keteknikan. Pembandingan karakteristik pembekuan dan mutu produk yang dibekukan dengan berbagai metoda dapat digunakan untuk keperluan tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan perbandingan karakteristik pembekuan antara metoda pembekuan vakum dan metoda pembekuan lempeng sentuh. Bahan yang dibekukan adalah pulp markisa. Parameter banding yang digunakan adalah profil dan sebaran suhu bahan, laju pembekuan, konsumsi energi dan parameter mutu seperti warna, kadar air, kandungan protein dan kandungan vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembekuan vakum menghasilkan profil dan sebaran suhu bahan yang lebih seragam, laju pembekuan yang lebih cepat, serta dapat mempertahankan kandungan protein dan warna lebih baik dibandingkan dengan pembekuan lempeng sentuh. Akan tetapi, kadar air dan kandungan vitamin C bahan setelah pembekuan vekum mengalami penurunan yang lebih besar, disamping konsumsi energi yang lebih tinggi.