Pengaruh Proses Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tepung Kecambah Kedelai (Glicine max (L) Merril) Hasil Germinasi dengan Perlakuan Xanthan Gum sebagai Elisitor Fenolik Antioksidan

Abstract

Penelitian ini dilakukan terhadap kecambah kacang kedelai karena kecambah memiliki nilai gizi dan daya cerna lebih baik dari bentuk bijinya sehingga perlu adanya proses pengolahan yang tidak merusak komponen nutrisi dan non nutrisi yang telah terkandung didalamnya. Hasil penelitian ini diharapkan menghasilkan tepung kecambah kedelai yang tetap memiliki nilai tambah dengan kandungan antioksidan alami yang tetap tinggi walaupun telah melalui proses pengeringan. Tepung kecambah kedelai yang telah dikeringkan harus dapat mempertahankan kandungan antioksidan alami yang telah dihasilkan dalam proses perkecambahan dengan perlakuan elisitasi menggunakan xanthan gum dengan konsentrasi 50 ppm untuk memproduksi fitoeleksin. Rangsangan ini diperlukan untuk meningkatkan senyawa fenolik dari kecambah kedelai sebagai antioksidan alami dan meningkatkan kandungan nilai nutrisi dan non nutrisi.