Pengaruh Proses Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Hasil Germinasi dengan Perlakuan Natrium Alginat sebagai Elisitor Fenolik Antioksidan

Abstract

Kacang-kacangan merupakan bahan pangan yang termasuk famili leguminosa atau disebut juga polongan. Kacang-kacangan selain dapat dikonsumsi secara langsung juga dapat dikonsumsi dalam bentuk kecambah. Di Indonesia kacang-kacangan terutama kacang hijau banyak dikonsumsi dalam bentuk kecambah. Banyak penelitian yang telah dilakukan menunjukkan kacang-kacangan yang dikecambahkan ternyata memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dari pada dalam bentuk bijinya. Lebih dari 150 fitoaleksin yang terdapat pada tumbuhan telah dicirikan, khususnya pada tumbuhan dikotil. Fitoaleksin adalah senyawa antimikroba yang disintesis karena adanya respon terhadap elisitor karbohidrat yang diproduksi oleh mikroba Dari penelitian yang telah dilakukan dengan proses elisitasi terhadap kacang hijau dan kacang kedelai hitam rnenggunakan natrium alginat 300 ppm, kacang tunggak dengan natrium alginat 200 ppm dan kacang kedelai dengan xanthan gum 50 ppm, yang kemudian digerminasikan selama 12 jam temyata menghasilkan . total senyawa fenolik tertinggi dibandingkan dengan kecambah kontrol dan biji kering. Begitu pula dengan kandungan vitamin E, aktivitas antioksidan dan aktivitas enzim alpha-amilase, yang juga dianalisis pada konsentrasi yang sarna.