Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada Buah dan Sayur

Abstract

Reaksi pencoklatan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis yang disebabkan oleh enzim fenolase dan pencoklatan non-enzimatis yang terdiri dari karamelisasi dan reaksi Mailard. Pencoklatan enzimatis merupakan reaksi pencoklatan utama yang dapat mempengaruhi mutu dari buah, sayur, dan makanan laut(seafood). Pencoklatan enzimatis dipicu oleh enzim oxidase (1,2 benzenediol; oxygen oxidoreductase, EC1.10.3.1) yang dikenal sebagai phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase and tyrosinase. Dalam jaringan tanaman, phenolase dan substrat fenoliknya terpisah oleh struktur sel. Pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substratnya yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogenat. Sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi3,4- dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara-cara mencegah reaksi pencoklatan enzimatis sehingga dapat mempertahankan mutu buah. Sampel yang dipilih untuk percobaan adalah pir, pisang, dan kentang. Ketiga sampel yang dipilih merupakan sampel yang mudah mengalami reaksi pencoklatan enzimatis dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.prinsip dari percobaan ini adalah denga membandingkan intensitas warna pencoklatan (pigmen melamin) sampel yang disebabkan oleh polyphenol oxidase dengan beberapa metode dan perlakuan. Metode yang digunakan dapat diterapkan secara komersial untuk menghindari pencoklatan enzimatis berdasarkan prinsip inaktivasi enzim, penghambatan reaksi substrat dengan enzim, penggunaan chelating agents, oksidator, blansir, dan inhibitor enzimatis. Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan pada pir, pisang, dan kentang dapat disimpulkan bahwa larutan anti pencoklatan yang paling efektif dalam mencegah reaksi pencoklatan enzimatis adalah larutan metabisulfit 0,5 M