Perubahan Karakteristik Mutu Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Produk Probiotik Berbasis Santan (Cocogurt) Selama Penyimpanan

Abstract

Cocogurt adalah produk probiotik yang diperoleh dari santan kelapa dan susu skim dengan bakteri L. casei sebagai starter. Selama penyimpanan terjadi perubahan mutu cocogurt, baik mutu fisik, mutu kimia, maupun mutu mikrobiologi. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi dibutuhkan analisa beberapa parameter. Parameter mutu kimia yang dianalisa adalah pH dan total asam tertitrasi (TAT). Perubahan mutu fisik cocogurt yang diuji adalah viskositas. Viabilitas bakteri asam laktat (BAL) dan total kapang dan khamir merupakan parameter mutu mikrobiologi. Selama 10 hari penyimpanan terjadi penurunan nilai pH dan viabilitas bakteri asam laktat (BAL), peningkatan total asam tertitrasi (TAT) dan viskositas, serta tidak ditemukan adanya kontaminasi kapang dan khamir pada cocogurt selama penyimpanan.