Pengembangan Roti Gandum Utuh dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok sebagai Produk Sumber Serat bagi Anak Usia Sekolah

Abstract

Kekurangan asupan serat pada anak usia sekolah masih menjadi masalah gizi yang tinggi di Indonesia, sehingga diperlukan pengembangan produk pangan yang dapat membantu memenuhi kebutuhan serat harian. Penelitian ini mengembangkan roti gandum utuh sebagai produk sarapan sumber serat dengan substitusi tepung kulit pisang kepok. Kulit pisang kepok dipilih karena kandungan seratnya yang tinggi serta ketersediaannya melimpah sebagai limbah yang berpotensi diolah menjadi bahan pangan fungsional. Desain penelitian ini adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan, yang terdiri atas perlakuan rasio tepung gandum utuh dengan tepung kulit pisang kepok F0 (100:0), F1 (92:8), F2 (84:16). Formula terpilih adalah F1 (92:8) dengan kadar air 21,13%; abu 2,91%; protein 10,31%; lemak 7,23%; serat pangan 6,46%; karbohidrat 73,09%. F1 berkontribusi energi sebesar 15,7%–19,1% berdasarkan AKG 7–12 tahun. Produk F1 berpotensi untuk diklaim gizi sebagai makanan sumber serat dan memiliki harga yang lebih ekonomis.

Insufficient fiber intake among school-aged children remains a significant nutritional problem in Indonesia, necessitating the development of food products that can help meet daily fiber requirements. This study developed whole wheat bread as a fiber-rich breakfast product by adding kepok banana peel flour. Kepok banana peel was chosen because of its high fiber content and abundant availability as a waste product that has the potential to be processed into functional food ingredients. The research design was experimental using a completely randomized design (CRD) with three replicates, consisting of treatments of whole wheat flour to kepok banana peel flour ratios F0 (100:0), F1 (92:8), and F2 (84:16). The selected formula was F1 (92:8) with a moisture content of 21.13%; ash 2.91%; protein 10.31%; fat 7.23%; fiber 6.46%; carbohydrates 73.09%. F1 contributed 15.7% 19.1% of energy based on the RDA for 7–12 years old. The F1 product has the potential to be marketed as a fiber-rich food and is more economical in price.