Pengaruh Pengupasan Kulit Tomat dan Konsentrasi CMC terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Pasta Tomat

Abstract

Pasta tomat merupakan produk olahan dari sari buah tomat yang dipanaskan hingga sebagian besar airnya berkurang, menghasilkan total padatan terlarut minimal 24%. Penambahan bahan pengental seperti Carboxymethyl Cellulose (CMC) umum digunakan untuk menjaga kekentalan dan mencegah pemisahan fase. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengupasan kulit tomat dan variasi konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pasta tomat. Penelitian dilakukan menggunakan satu jenis tomat dengan kombinasi perlakuan pengupasan kulit tomat (kupas dan tidak kupas) dan konsentrasi CMC (0%, 0,2%, 0,4%, dan 0,6%). Parameter yang dianalisis meliputi total padatan terlarut (°Brix), pH, warna (L*, a*, b*), viskositas, dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengupasan kulit tomat berpengaruh signifikan terhadap intensitas warna merah (a*) dan kecerahan (L*), sedangkan konsentrasi CMC memengaruhi viskositas pasta tomat. Uji organoleptik deskriptif memperlihatkan bahwa perlakuan tanpa pengupasan kulit dengan penambahan 0,2% CMC menghasilkan intensitas warna merah dan kekentalan lebih unggul dibandingkan perlakuan lain. Dengan demikian, kombinasi tersebut direkomendasikan sebagai formulasi terbaik karena mampu menghasilkan pasta tomat dengan mutu fisikokimia dan karakteristik sensoris yang baik.

Tomato paste is a processed product made from tomato pulp that is heated until most of its water content is reduced, resulting in a minimum total soluble solids content of 24%. The addition of thickening agents such as Carboxymethyl Cellulose (CMC) is commonly applied to maintain viscosity and prevent phase separation. This study aimed to evaluate the effects of tomato peel removal and variations in CMC concentration on the physicochemical and organoleptic properties of tomato paste. The study was conducted using a single tomato variety with a combination of peeling treatments (peeled and unpeeled) and CMC concentrations (0%, 0.2%, 0.4%, and 0.6%). The parameters analyzed included total soluble solids (°Brix), pH, color (L*, a*, b*), viscosity, and sensory characteristics. The results showed that tomato peel removal had a significant effect on red color intensity (a*) and lightness (L*), while CMC concentration influenced the viscosity of the tomato paste. Descriptive organoleptic evaluation indicated that the unpeeled treatment with the addition of 0.2% CMC produced superior red color intensity and thickness compared to other treatments. Therefore, this combination is recommended as the optimal formulation, as it is capable of producing tomato paste with good physicochemical quality and desirable sensory characteristics.