Peningkatan Pati Resisten dan Sifat Prebiotik Tepung Jelai (Hordeum vulgare) dengan Modifikasi Biologi, Fisik dan Kimia

Abstract

Kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi probiotik semakin meningkat sehingga diperlukan penunjang untuk meningkatkan kinerja probiotik berupa prebiotik sebagai sumber nutrisi probiotik tersebut. Prebiotik yang berpotensi digunakan didapatkan salah satunya adalah pati resisten yang dapat dihasilkan dari serealia berupa Jelai. Pemanfaatan jelai sebagai bahan pangan fungsional masih belum banyak dikaji dan diteliti terutama modifikasi untuk peningkatan pati resisten jelai tersebut dan potensinya sebagai sumber prebiotik. Penelitian ini bertujuan meningkatkan konsentrasi pati resisten dan memperbaiki sifat prebotik pada tepung Jelai (Hordeum vulgare) dengan teknik modifikasi biologi, fisik dan kimia. Jelai pada penelitian ini dimodifikasi secara biologi (fermentasi L. plantarum, debranching pullulanase), fisik (autoclaving cooling, microwave cooling, HMT, annealing) serta kimia (hidrolisis asam). Tepung jelai modifikasi (TJM) dianalisis karakteristik fisik, karakteristik kimia, dan evaluasi sifat prebiotik. Hasil analisis karakteristik fisik berupa kenampakan dan struktur granula TJM. Karakteristik fisik TJM menunjukkan bahwa terjadi perubahan warna pada perlakuan biologi, fisik dan kimia menjadi berwarna kecoklatan yang disebabkan reaksi non enzimatik browning berupa reaksi Maillard. Struktur granula TJM menunjukkan bahwa terjadi perubahan bentuk pada TJM menjadi berbentuk bongkahan besar yang disebabkan gelatinisasi dan retrogradasi pada TJM. Hasil analisis karakteristik kimia berupa konsentrasi total pati, amilosa dan amilopektin, serta gula pereduksi TJM. Total pati menunjukkan peningkatan pada TJM disebabkan pemecahan molekul pati menjadi hidrolisat pati yang sederhana sehingga mempengaruhi ketercernaan total pati. Amilosa pada TJM menunjukkan peningkatan serta penurunan amilopektin karena terbentuk rantai pendek yang memudahkan terbentuknya pati resisten. Gula pereduksi pada TJM cenderung menunjukkan nilai yang mengalami penurunan karena digunakan untuk reaksi Maillard atau pemecahan menjadi fraksi rantai pendek. Hasil analisis evaluasi sifat prebiotik berupa daya cerna in vitro, komposisi profil pati, ketahanan cairan asam lambung artifisial, viabilitas BAL, aktivitas prebiotik, serta efek dan indeks prebiotik TJM. Daya cerna mengalami penurunan disebabkan modifikasi membuat molekul pati mengalami penataan ulang. Peningkatan konsentrasi Pati resisten (RS) tertinggi terjadi pada perlakuan AC-1 dengan nilai 3,72 kali lipat (29,99 %/8,06%), HA dengan nilai 3,10 kali lipat (24,94 %/8,06%) dan perlakuan FLP dengan nilai 3,06 kali lipat (24,70 %/8,06%). TJM tahan terhadap asam lambung artifisial pH 2 selama 6 jam. Perlakuan FLP meningkatkan daya hidup bakteri probiotik Lactobacillus plantarum IIA-1A5 sebesar 10,60 (log CFU/ml). Aktivitas prebiotik tertinggi dan merupakan nilai yang positif yaitu hanya pada perlakuan MW dan FLP masing-masing 0,16 dan 0,03 mendekati prebiotik komersial FOS. Efek prebiotik tertinggi yaitu pada perlakuan FLP 1,49. Indeks prebiotik yaitu pada perlakuan FLP sebesar 1,19.