Volatilomik dan Karakteristik Fisikokimia Kerupuk Kulit Sapi dan Babi

Abstract

Kerupuk kulit merupakan makanan ringan yang terbuat dari kulit hewan. Kulit hewan yang umum digunakan yaitu kulit sapi, kerbau, dan babi. Secara fisik kerupuk kulit sapi dan babi memiliki kemiripan sehingga sulit dibedakan secara visual dan rentan terhadap pemalsuan. Pemalsuan bahan pangan yang tidak halal merupakan permasalahan yang sangat sensitif karena mayoritas penduduk Indonesia merupakan Muslim yang dilarang mengkonsumsi makanan atau minuman haram. Babi merupakan salah satu hewan yang haram dikonsumsi oleh umat Muslim sehingga produk makanan yang berbahan dasar ataupun terkontaminasi babi haram dikonsumsi. Produk pangan turunan hewan yang berbahan dasar kulit, seperti kerupuk kulit, dapat memiliki aroma yang khas tergantung dari jenis hewan asalnya. Keseluruhan senyawa organik yang bersifat volatil yang dihasilkan oleh mahluk hidup baik itu tanaman, hewan, dan lain sebagainya disebut volatilome. Profil volatilome suatu sampel dapat bervariasi yang bergantung pada genotipe, kondisi lingkungan, asal geografis atau biologis, dan proses pengolahan. Berdasarkan hal ini, kerupuk kulit terbuat dari kulit babi dan kulit sapi dapat memiliki profil volatilome yang berbeda. Metode yang banyak digunakan untuk menganalisis jenis komponen volatil adalah Solid Phase Microextraction (SPME) yang dilanjutkan dengan analisis oleh instrumen Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Selanjutnya analisis data multivariat seperti OPLS-DA dapat digunakan untuk mengolah informasi data yang diperoleh dari GC-MS dan menentukan senyawa volatil penanda pada kerupuk kulit sapi dan babi. Selain komponen volatil, analisis karakteristik fisikokimia juga dapat dilakukan untuk mengetahui perbedaan antara kerupuk kulit sapi dan babi. Perbedaan struktur kulit pada setiap jenis hewan disebabkan oleh fungsi dan habitat hewan tersebut. Hal ini memungkinkan terdapat perbedaan sifat fisik antara kerupuk kulit sapi dan babi. Mutu produk kerupuk kulit secara fisik dapat dilihat berdasarkan kekerasan dan warna kerupuk kulit sehingga diperlukan analisis fisik yang dilakukan untuk melihat perbedaan kerupuk kulit sapi dan babi berdasarkan sifat fisiknya seperti analisis kekerasan produk, warna dan struktur mikro. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan senyawa volatil penanda kerupuk kulit sapi dan babi dengan menggunakan instrumen SPME GC-MS dan analisis data multivariat, serta mendapatkan perbedaan sifat fisik yaitu kekerasan, warna dan struktur mikro pada kerupuk kulit sapi dan babi. Sampel yang digunakan dalam penelitian terdiri atas 6 jenis merk kerupuk kulit komersial dan 2 jenis kerupuk kulit curah. Sampel-sampel tersebut terdiri merk SR1, SH2, dan SO3 (kerupuk kulit sapi) dan merk BL1, BR2 dan BN3 (kerupuk kulit babi). Selain itu ada 2 produk kerupuk kulit sapi dan babi curah yaitu SC4 dan BC4. Sampel diperoleh langsung dari supermarket dan pasar tradisional di Kota Bogor, kecuali untuk sampel BR2 diperoleh dari Bali melalui online shop. Tahapan analisis volatil terdiri dari; eksraksi sampel dengan SPME, identifikasi senyawa volatil dengan GC-MS, dan penentuan senyawa penanda volatil dengan OPLS-DA. Analisis profil tekstur (hardness dan crispyness) diuji menggunakan texture analyzer dengan dua kali kompresi, analisis warna diukur menggunakan Chromameter Minolta CR 300 dengan sistem warna Hunter L, a*, dan b* dan analisis struktur mikro dilihat menggunakan Mikroskop Digital Olympus CX-31 (Japan) dengan perbesaran lensa 40x dan 100x. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode kombinasi SPME GC-MS terbukti dapat mengklasifikasikan kerupuk kulit sesuai dengan profil senyawa volatilnya. Model OPLS-DA menunjukkan senyawa volatil dominan pada kelompok kerupuk kulit babi yaitu, 2-heptanon, azulena, 1,2,4-trimetil- benzena, 2-etil-6-metil- pirazina, undekan, 3-metil- tiopen, 2-nonanon, 2-heksanon dan 2-butenal, 2-metil. Sedangkan senyawa volatil penanda kerupuk kulit sapi yaitu 2,6,11-trimetil- dodekan, 1,3-dikloro benzena, metanetiol, pentanal, 2,3,4-trimetil heksana, 2,4-dimetil-1-heptena, dan metiksiklopentana. Analisis crispiness dan struktur mikro / diameter pori-pori kerupuk kulit sapi dan babi tidak menunjukan perbedaan yang signifikan sedangkan analisis warna dan hardness menunjukan terdapat perbedaan yang siginifikan antara warna kerupuk kulit sapi dan babi. Kerupuk kulit sapi cenderung berwarna putih ke kuningan, sedangkan kerupuk babi berwarna kuning kecoklatan. Sampel kerupuk kulit sapi SC4 memiliki nilai kekerasan yang paling rendah, sedangkan sampel kerupuk kulit babi BR2 memiliki nilai kekerasan tertinggi.