Keamanan Ikan Asap di Kota Kendari berdasarkan Praktik Higiene dan Sanitasi, Kontaminasi Mikroorganisme serta Infeksi Parasit.

Abstract

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani penting di Indonesia, terutama bagi masyarakat pesisir seperti di Kota Kendari. Salah satu produk olahan ikan yang populer adalah ikan asap. Proses pengasapan diyakini mampu memperpanjang masa simpan dan meningkatkan cita rasa, namun proses pengolahan yang masih sederhana, serta tidak memperhatikan praktik higiene dan sanitasi mengakibatkan ikan asap rentan terhadap kontaminasi biologis. Selain itu, ikan sebagai bahan baku juga merupakan inang antara larva parasit dari famili Anisakidae yang sebagian bersifat zoonotik bagi manusia. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi praktik higiene dan sanitasi dalam proses pengolahan dan penjualan ikan asap. Penelitian ini juga menilai tingkat keamanan ikan asap dari aspek mikrobiologis dan parasitologis, yakni melalui deteksi tiga agen biologis utama: E. coli, Salmonella spp., dan larva anisakid. Penelitian dilakukan di Kota Kendari dengan pendekatan deskriptif kuantitatif dengan pendekatan cross-sectional study serta dilakukan dengan uji laboratorium terhadap sampel ikan pada tahap proses pengolahan dan penjualan. Penilaian praktik higiene dan sanitasi dilakukan kepada 13 pengolah ikan asap dengan menggunakan sembilan kriteria berdasarkan cara pengolahan pangan yang baik untuk industri rumah tangga (CPPB-IRT) oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Kriteria terdiri dari beberapa subkriteria penilaian dengan kategori kritis, serius dan mayor. Sebanyak 104 sampel ikan berasal dari empat tahapan yaitu: sebelum pembersihan, setelah pembersihan, setelah pengasapan, dan pada penjualan di pasar. Jumlah E. coli diuji menggunakan metode Most Probable Number (MPN) yang diikuti dengan konfirmasi biokimia menggunakan uji IMViC, isolasi dan identifikasi Salmonella spp. dilakukan melalui media XLD agar dan konfirmasi dengan uji biokimia TSIA dan LIA. Koleksi parasit dilakukan melalui pembedahan dan identifikasi melalui pengamatan morfologi larva dari ikan laut mentah menggunakan mikroskop stereo (carton NSW) dan binokuler (Nicon Eclipse E600) dilengkapi Dino Eye kamera. Hasil penelitian menunjukan bahwa praktik higiene dan sanitasi pada proses pengolahan dan penjualan ikan asap belum memenuhi persyaratan CPPB-IRT. Terdapat ketidaksesuain praktik pada pengolah ikan asap pada kategori kritis yaitu, tidak tersedia tempat sampah (100%), pekerja kurang merawat kebersihan diri (23,1%), pekerti tidak mencuci tangan (100%), hewan ternak berkeliaran (100%), tidak ada pelatihan keamanan pangan pada pekerja (100%). Pada kategori serius juga diketahui bahwa lokasi pengolahan kotor dan tidak terawat (100%), lantai yang kotor (100%), pintu dan jendela yang tidak terawat (100%), peralatan tidak dipelihara dengan baik (61,6%), sarana cuci tangan tidak lengkap (100%), toilet tidak terawat 69,2%), pekerja tidak mengenakan pakaian khusus (53,8%) dan tidak memiliki program sanitasi berkala (100%). Ketidaksesuaian dalam kategori mayor terdiri atas fasilitas tidak mudah dibersihkan (53,8%), sarana pembersihan tidak tersedia (100%), pekerja tidak fokus (100%), dan tidak terdapat penanggung jawab higiene (100%). Penelitian ini mendapatkan jumlah E. coli pada sampel dari seluruh tahapan sesuai ambang batas maksimum yang dipersyaratkan yaitu <3 MPN/gram. Keberadaan Salmonella spp. ditemukan pada seluruh tahapan pengolahan yaitu: sebelum pembersihkan sebesar 38,5% (SK 95%: 19,8%–57,2%), setelah pembersihan sebesar 26,9% (SK 95%: 9,9%–44,0%), setelah pengasapan sebesar 53,8% (SK 95%: 34,7%–73,0%), dan pada saat dijual di pasar sebesar 65,4% (SK 95%: 47,1%–83,7%). Sebanyak 24 larva nematoda dikoleksi dari 7 ekor ikan laut positif yang diperiksa dari total 26 ekor ikan. Hasil identifikasi menunjukkan larva termasuk famili Anisakidae, umumnya disebut larva anisakid yang terdiri atas genus Anisakis, Pseudoterranova, dan Contracaecum. Prevalensi larva anisakid sebesar 26,9% (SK 95%: 10,0%–44,0%) dengan intensitas rata-rata 3,4 larva per ikan terinfeksi (SK 95%: 1,9–4,9). Larva anisakid sebagian bersifat zoonotik dan dapat menyebabkan anisakidosis pada manusia, terutama bila ikan dikonsumsi mentah atau tidak dimasak dengan baik. Proses pengasapan diharapkan dapat membunuh larva anisakid, namun alergen larva masih dapat memicu reaksi alergi yang berbahaya pada individu sensitif. Ketiga agen biologis yang teridentifikasi berpotensi menimbulkan risiko yang memerlukan perhatian khusus karena berdampak pada kesehatan manusia. Penelitian ini menunjukkan bahwa penerapan praktik higiene dan sanitasi yang buruk pada seluruh tahapan produksi dan penjualan menjadi salah satu penyebab tingginya rekontaminasi mikroorganisme patogen pada ikan asap. Potensi bahaya parasit zoonotik pada konsumen berasal dari bahan baku ikan asap. Perlunya penguatan regulasi teknis terkait standar mutu mikrobiologis ikan asap. Pengawasan menyeluruh serta edukasi kepada produsen dan konsumen menjadi strategi utama dalam menjamin mutu dan keamanan ikan asap sebagai produk olahan khas masyarakat Kota Kendari.

Fish is an important source of animal protein in Indonesia, especially for coastal communities such as Kendari City. One popular fish food product is smoked fish. The smoking process is believed to extend shelf life and enhance flavor, but the processing is traditional and does not adhere to hygiene and sanitation practices, making it susceptible to biological contamination. Furthermore, fish, as a raw material, is also an intermediate host for parasitic larvae of the family Anisakidae, some of which are zoonotic to humans. This study aims to assess hygiene and sanitation practices in the processing and sale of smoked fish. It also assesses the microbiological and parasitological safety of smoked fish by detecting three main biological agents: E. coli, Salmonella spp., and anisakid larvae. The study was conducted in Kendari City using a quantitative descriptive approach with a cross-sectional study and laboratory testing of fish samples during the processing and sale stages. An assessment of hygiene and sanitation practices was conducted on 13 smoked fish processors using nine criteria based on Good Food Processing Practices for Home Industries (CPPB-IRT) by the Food and Drug Monitoring Agency (BPOM). The criteria consist of several sub-criteria, categorized as critical, serious, and major. A total of 104 fish samples were collected from four stages: before cleaning, after cleaning, after smoking, and at market sale. E. coli counts were tested using the Most Probable Number (MPN) method, followed by biochemical confirmation using the IMViC test. Salmonella spp. isolation and identification were performed using XLD agar media, and confirmation was carried out using the TSIA and LIA biochemical tests. Parasites were collected through dissection and microscopic examination of raw marine fish using a stereo microscope (NSW cardboard) and binoculars (Nicon Eclipse E600) equipped with a Dino Eye camera. The results showed that hygiene and sanitation practices in the processing and sale of smoked fish did not meet CPPB-IRT requirements. There are nonconformities in smoked fish processing practices in the critical category, namely, no trash bins available (100%), workers do not maintain personal hygiene (23.1%), do not wash hands (100%), livestock are scouts (100%), no food safety training for workers (100%). In the serious category, it was also found that the processing location was dirty and unkempt (100%), floors were dirty (100%), doors and windows were not maintained (100%), and equipments was not properly maintained (61.6%), handwashing facilities were incomplete (100%), toilets were not maintained (69.2%), workers did not wear special clothing (53.8%), and did not have a regular sanitation program (100%). Non-conformities in the major category consisted of facilities that were not easy to clean (53.8%), cleaning facilities were not available (100%), workers were not focused (100%), and there was no person in charge of hygiene (100%). This study found that the number of E. coli in samples from all stages met the required maximum threshold of <3 MPN/gram. The presence of Salmonella spp. found in all stages of processing, namely: before cleaning 38.5% (95% SK: 19.8%–57.2%), after cleaning 26.9% (95% SK: 9.9%–44.0%), after smoking 53.8% (95% SK: 34.7%–73.0%), and when sold in the market 65.4% (95% SK: 47.1%–83.7%). A total of 24 nematode larvae were collected from 7 positive marine fish examined from a total of 26 fish. The identification results showed that the larvae belonged to the Anisakidae family, generally called anisakid larvae consisting of the genera Anisakis, Pseudoterranova, and Contracaecum. The prevalence of anisakid larvae was 26.9% (95% CI: 10.0%–44.0%), with an average intensity of 3.4 larvae per infected fish (95% CI: 1.9–4.9). Anisakid larvae are partly zoonotic and can cause anisakidosis in humans, especially when the fish is consumed raw or undercooked. The smoking process is expected to kill anisakid larvae, but allergens can still trigger dangerous allergic reactions in sensitive individuals. The third identified biological agent poses a potential risk that requires special attention due to its impact on human health. This study indicates that poor hygiene and sanitation practices at all stages of production and sales are one of the causes of the high rate of recontamination with pathogenic microorganisms in smoked fish. The potential danger of zoonotic parasites to consumers originates from the smoked fish raw materials. Strengthening technical regulations regarding microbiological quality standards for smoked fish is necessary. Comprehensive supervision and education for producers and consumers are key strategies to ensure the quality and safety of smoked fish, a typical food product for the people of Kendari City.