Inovasi Pemanfaatan Bulu Ayam Sebagai Kecap Manis dalam Mendukung Keberlanjutan dan Pelestarian Lingkungan

Abstract

Limbah bulu ayam broiler merupakan salah satu hasil samping agroindustri yang jumlahnya terus meningkat seiring tingginya produksi ayam di Indonesia. Limbah ini memiliki potensi besar karena kandungan protein keratin yang tinggi, meskipun sulit terurai secara alami dan dapat mencemari lingkungan jika tidak ditangani dengan baik. Pemanfaatan limbah ini umumnya terbatas pada pakan ternak, namun belum banyak dikembangkan untuk bahan pangan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan kecap manis dari hidrolisat protein bulu ayam sebagai upaya inovatif untuk meningkatkan nilai tambah limbah tersebut serta mendukung ketahanan pangan dan ekonomi sirkular. Penelitian mencakup penentuan metode hidrolisis yang tepat, pembuatan kecap dan isolasi asam glutamat, pengujian mutu serta keberterimaan produk melalui uji organoleptik, dan analisis keberlanjutan sesuai dengan tujuan pembangunan berkelanjutan (SDGs). Bulu ayam mengandung protein kasar tinggi (hingga 92%) yang sebagian besar berupa keratin, suatu protein resisten dengan ikatan disulfida yang sulit terurai secara alami dan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Pemanfaatan hasil hidrolisis tersebut diarahkan untuk diaplikasikan dalam produk pangan seperti kecap manis, yang secara tradisional dibuat melalui fermentasi kedelai dan dikenal memiliki karakteristik rasa umami kuat akibat kandungan asam glutamat. Asam glutamat dari bulu ayam berpotensi menggantikan sumber glutamat dari kedelai, memperkaya rasa dan memberi nilai tambah pada produk. Sesuai dengan fatwa MUI Nomor 47 Tahun 2012 bahwa bulu ayam dari hewan halal yang disembelih secara syar’i dapat dimanfaatkan untuk pangan, obat, dan kosmetik. Proses hidrolisis dari tahap ini bertujuan untuk menghasilkan senyawa protein terlarut dan asam amino bebas, terutama asam glutamat dan asam aspartat, yang berkontribusi terhadap rasa umami. Alternatif metode yang bisa digunakan dalam hidrolisis seperti perlakuan panas bertekanan, asam kuat, basa kuat, hingga kombinasi dengan enzim keratinase. Di antara metode tersebut, hidrolisis basa menggunakan NaOH terbukti paling efektif dalam memutus ikatan disulfida, meningkatkan kelarutan protein tanpa merusak struktur asam amino penting. Eksperimen dengan variasi konsentrasi NaOH menunjukkan bahwa konsentrasi 1,0-4,0% menghasilkan pelarutan optimal tanpa endapan, sedangkan konsentrasi lebih tinggi menyebabkan terbentuknya endapan akibat titik isoelektrik. Untuk menetralkan pH dan mengurangi bau menyengat dari larutan basa, ekstrak nenas digunakan sebagai alternatif alami yang efektif dan tidak menimbulkan aroma tidak sedap. Hasil uji HPLC menunjukkan kadar asam glutamat 8,04% dan asam aspartat 4,50%, lebih tinggi dari kadar umumnya dalam kecap berbahan dasar kedelai, yang menjadikan bulu ayam berpotensi sebagai bahan baku pembuatan kecap manis. Proses hidrolisis basa menggunakan larutan NaOH 1%, bulu ayam dapat diuraikan menjadi larutan protein terlarut dengan kadar 4,37%, menghasilkan asam amino bebas terutama asam glutamat (0,54%) dan asam aspartat (0,29%) yang berperan penting dalam membentuk cita rasa umami. Hidrolisat ini kemudian diberi dua perlakuan lanjutan, yaitu penambahan enzim keratinase (P1) dan ekstrak nenas (P2), untuk meningkatkan dekomposisi protein. Selanjutnya, produk hidrolisat diformulasikan menjadi kecap manis dengan tambahan gula aren, garam, dan rempah, serta diuji kandungan kimianya. Hasil menunjukkan bahwa kecap manis yang dihasilkan memiliki kadar protein 2,19-2,20%, kadar NaCl 4,07-4,33%, gula total hingga 52,58%, serta kandungan asam glutamat 0,30-0,39% dan MSG alami 0,04%, nilai yang cukup untuk menciptakan rasa gurih serupa kecap fermentasi kedelai komersial. Nilai pH akhir kecap berada pada rentang 5,40-5,90, mendekati pH kecap fermentasi alami. Meskipun kadar monosodium glutamat (MSG) relatif rendah, keberadaan senyawa umami lainnya, termasuk peptida dan asam organik dapat memperkuat profil rasa dan memungkinkan kecap ini menjadi produk rendah aditif namun tetap kaya cita rasa. Tahap ini dilakukan analisis mutu kimia, fisik, dan sensorik dari kecap manis hidrolisat protein bulu ayam (KMBA). Produk ini diformulasikan melalui hidrolisis basa menggunakan NaOH 4% dan dinetralkan dengan berbagai larutan asam alami seperti jeruk nipis, lemon, dan nanas. Hasil pengujian menunjukkan bahwa seluruh sampel kecap manis bulu ayam memiliki kadar protein melebihi standar SNI 3543.1:2013 (=1%), dengan kisaran 3,24-5,38%, serta kadar gula sakarosa 39,92-71,34% dan pH 5,1-6,0 yang masih sesuai standar. Meskipun viskositas kecap KMBA lebih rendah dibandingkan kecap komersial (237,50-459,25 cP), kecap tetap memiliki warna gelap khas hasil reaksi Maillard, kadar air moderat (26,98-30,13%), dan kandungan NaCl cukup tinggi (13,60-22,89%), yang mendukung daya simpan dan cita rasa. Uji organoleptik terhadap 26 panelis menunjukkan bahwa sampel KMBA dengan perlakuan jeruk nipis (KMBA-JN) dan nanas (KMBA-NNS) paling disukai, terutama pada aspek warna, aroma, rasa manis, rasa gurih (umami), dan after taste, meskipun kekentalannya masih dinilai menyerupai kecap asin. Produksi kecap manis berbasis hidrolisat bulu ayam memiliki dimensi keberlanjutan yang kuat dari aspek ekonomi, sosial, dan lingkungan. Analisis finansial menunjukkan usaha ini sangat layak dijalankan dengan nilai NPV Rp 7,24 miliar, IRR 55%, Net B/C 1,22, serta periode pengembalian investasi kurang dari dua tahun. Dari sisi lingkungan, pemanfaatan limbah bulu ayam mampu mengurangi potensi pencemaran organik sekaligus mendukung ekonomi sirkular dengan mengubah limbah menjadi produk bernilai tambah. Dari sisi sosial, inovasi ini berpotensi membuka lapangan kerja baru, meningkatkan kesejahteraan masyarakat sekitar rumah potong ayam, serta menyediakan sumber protein alternatif yang terjangkau. Lebih jauh, penelitian ini mendukung pencapaian SDG Transformations, khususnya pada bidang peningkatan kesehatan dan gizi, pendidikan dan pemberdayaan masyarakat, efisiensi energi, keberlanjutan ekosistem, serta penguatan komunitas melalui inovasi pangan. Dengan demikian, kecap manis berbasis hidrolisat bulu ayam menjadi contoh nyata integrasi pengelolaan limbah dengan pembangunan berkelanjutan.