Pengembangan Tuber-Bread Tinggi Serat Berbahan Ubi Jalar Ungu dan Kacang Bambara serta Pengukuran Satiety- dan Glycemic-Index.

Abstract

Prevalensi obesitas telah meningkat secara drastis selama tiga dekade terakhir. Obesitas berdampak negatif pada kesehatan secara keseluruhan dan seringkali menyebabkan sindrom metabolik serta meningkatkan risiko penyakit tidak menular. Makanan yang kaya serat, memberikan rasa kenyang, memiliki indeks glikemik rendah, dan kaya asam amino berpotensi meningkatkan rasa kenyang dan memperbaiki profil lipid darah, yang berpotensi memberikan berbagai manfaat kesehatan. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mendapatkan formula terbaik tuber-bread dengan bahan isian ubi jalar ungu dan kacang bambara sumber serat dan asam amino, serta menganalisis satiety- dan glycemic-indeks dari formula terpilih. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk 1) Membuat dan menguji formula tuber-bread berbahan ubi jalar ungu dan kacang bambara, (2) Menganalisis karakteristik fisik, sensori, dan kimia formula tuber-bread, dan (3) Menganalisis satiety- dan glycemic-index dari tuber-bread ubi jalar ungu dan formula terpilih tuber-bread berbahan ubi jalar ungu dan kacang bambara Desain percobaan dari penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang digunakan pada penelitian ini adalah tingkatan proporsi yang berbeda pada setiap taraf perlakuan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari s.d. Mei 2024 di perpustakaan dan laboratorium IPB University. Tahapan awal penelitian ini dilakukan di perpustakaan LSI IPB University, untuk analisis effet-size respon dosis konsumsi serat berbasasis studi pustaka (sistematik review dengan meta-analisis). Selanjutnya pembuatan prototype tube-bread dilakukan di Laboratrium Percobaan Makanan Departemen Gizi Masyarakat IPB University. Uji organoleptik, Satiety dan Glycemic Index dilaksanakan di Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat IPB University. Uji analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein, serta analisis kadar karbohidrat dan serat tuber-bread dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan Departemen Gizi Masyarakat, IPB University. Penelitian dilaksanakan dalam 4 tahap utama yaitu (1) Respon dosis serat terhadap profil lipid darah; (2) Pengembangan formula tuber-bread; (3) Evaluasi mutu formula tuber-bread; dan (4) Pengukuran Satiety- dan Glycemic-index formula terpilih. Tahapan pada analisis respon dosis serat terhadap profil lipid darah dilakukan melalui pemilihan sejumlah artikel yang terkait berdasarkan pedoman Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA 2021), yang selanjutnya dilakukan sintesis effect-size menggunakan Hedges’g dengan software Comprehensive Meta-analisis Version 3. Tahapan kedua yaitu pengembangan formula tuber-bread meliputi 3 tahapan, yaitu (1) tahap perancangan formula kulit dan isian tuber-bread, ubi jalar ungu dan kacang bambara (2) tahap pengembangan dan uji formula isian tuber-bread dengan ubi jalar ungu dan kacang bambara, (3) tahap pembuatan prototype tuber-bread. Formula yang diperoleh dari tahapan ini yaitu perbandingan ubi jalar ungu dan kacang bambara isian tuber-bread, yakni 100:0 (F0), 80:20 (F1), 60:40 (F2), and 40:60 (F3).Tahapan selanjutnya yaitu evaluasi mutu formula tuber-bread yang meliputi (1) Analisis karakteristik fisik, yang terdiri dari tekstur dan warna; (2) Analisis kandungan zat gizi, terdiri dari analisis proksimat dan kandungan serat; (3) Analisis sensori melalui uji dskripif dan afektik; (4) Pengolahan data hasil analisis. Tahapan terakhir dari penelitian ini yaitu (1) Pengukuran satiety-index; dan (2) Pengukuran Glycemic-index. Asupan serat tinggi telah terbukti secara signifikan menurunkan TC, LDL, dan TG dengan kumulatif effect-size (±95% interval kepercayaan) -1,38±1,21; -1,16±1,12; -0,53±0,65, serta meningkatkan kadar HDL (±95% interval kepercayaan) 0,83 ± 0,94. Hasil tersebut menunjukkan efek yang kuat. Hasil analisis juga menunjukkan bahwa tuber-bread F3 diklasifikasikan sebagai makanan tinggi serat (7,64 ± 0,11), F1 dan F2 diklasifikasikan sebagai makanan sumber serat (4,52 ± 0,03; 5,06 ± 0,07). Hasil uji statistik ANOVA menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada kandungan gizi dan energi (p<0,05), serta tidak adanya perbedaan yang signifikan (p>0,05) pada atribut uji hedonik, artinya perbedaan perbandingan komposit ubi ungu dan kacang bambara tidak memengaruhi tingkat penerimaan dan kesukaan panelis, namun memengaruhi kandungan gizi dan energi dari tuber-bread. Formula terpilih yang diperoleh berdasarkan hasil analisis kandungan gizi adalah F3 dengan perbandingan komposit ubi ungu dan kacang bambara 40:60. Formula F3 memiliki satiety-index tinggi (160,12 ± 18,38 %), memperpanjang rasa kenyang hingga 95 menit lebih lama dibandingkan roti putih dengan indeks glikemik tinggi (81,94 ± 2,13). Analisis skor satiety F3 dibandingkan dengan pangan standar menghasilkan persamaan regresi (y=-0,257x+66,648), menunjukkan bahwa F3 memperpanjang rasa kenyang hingga 95 menit dibandingkan dengan roti putih. Akibatnya, hal ini dapat membantu mengurangi konsumsi makanan tambahan, yang seringkali menjadi kontributor utama terhadap asupan kalori berlebihan. Glycemic-index tuber-bread F3 tergolong GI tinggi (81.94 ± 2.13), namun hasil ini masih berada di bawah pangan standar (glukosa murni) dengan nilai GI 100.